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INTRODUCCION.

Módena es una antigua ciudad ubicada en el centro de la región de Emilia Romaña en Italia. Es el lugar que le dio al mundo varios personajes ilustres, como Enzo Ferrari y sus veloces máquinas, y Luciano Pavarotti con su voz conmovedora. También, es el lugar donde se originó el vinagre balsámico tradicional, de sabor tan seductor. Desde la Edad Media hasta ahora, este productoartesano ha sido valorado por los amantes del buen comer del mundo entero, quienes no pueden evitar ser seducidos por su gusto profundo y dulce (Nomadbiba, 2012).

El proceso de elaboración del vinagre balsámico con el método tradicional es complejo, y está controlado bajo el sistema europeo de denominación de origen protegido. Durante una visita a la Acetaia di Giorgio en Módena, tuve laoportunidad de dar un vistazo a esta tradición de siglos, la cual se transmite de generación a generación. Normalmente, la producción se realiza en casa, en la parte del ático; ya que el proceso para hacer este valioso líquido requiere calor en el verano y frío durante los meses de invierno (Nomadbiba, 2012).
A continuación procederé a explicarles todo lo mas detalladamente acerca de la proveniencia, laelaboración y los principales usos que tiene este producto de mucho gusto para el paladar.
DESARROLLO.
De donde proviene el Vinagre balsámico.
Este vinagre solía elaborarse como una obra de arte, por y para la familia. El verdadero aceto balsámico se elabora únicamente en la Emilia Romagna, una región italiana cercana a la ciudad de Módena. Es un vinagre fermentado que, en ocasiones, sufre unproceso de envejecimiento que dura cientos de años. En nuestros días, el vinagre balsámico de esta región, cuya producción controla el gobierno italiano, tiene una edad mínima de 12 años. Es afrutado y esponjoso, rico y de color marrón oscuro, ideal para carnes, los platos en escabeche y ensaladas (Carol w. Costenbader, 2001).
Procesos de obtención del Vinagre balsámico de Módena.
La materiaprima es mosto de uva blanca de la variedad Trebbiano, en óptimo grado de madurez. Este mosto se concentra mediante ebullición suave, lo que consiste también la eliminación de la flora espontanea. Las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica del mosto son levaduras osmófilas que se identifican como Zygosaccharomices. Simultáneamente las bacterias acéticas metabolizan el etanol a ácidoacético, en un lento proceso que caracteriza la obtención de este tipo de vinagre (M. Carmen Polo.et.al., 1991).
El proceso de fabricación del vinagre balsámico de Módena se realiza en una bacteria de barriles de distinta capacidad y construidos tradicionalmente con diferentes tipos de madera, buscando diferente porosidad y que comuniquen a la mezcla de vino-vinagre las características que hacentan peculiar a este vinagre (M. Carmen Polo.et.al., 1991).

El vinagre terminado después de un proceso que dura varios años, se extrae del ultimo barril de la escala (de madera de moral o morera), de 20 litros de capacidad, que se rellena de vinagre procedente del anterior de 30 litros d capacidad, construido de madera de fresno, que a su vez se rellena de otro de 40 litros de capacidad y maderade cerezo (M. Carmen Polo.et.al., 1991).

El ultimo barril de la serie, o el segundo, según se considere, es de madera de castaño de 50 litros de capacidad que recibe el vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble y al que se añade mosto de uva concentrado hasta completar el volumen extraído. La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxigeno quepermite, influye tanto en el desarrollo de la acetificación como en el aroma y color del vinagre obtenido (M. Carmen Polo.et.al., 1991).

El proceso de acetificación se desarrolla junto con el de envejecimiento en madera, y el vinagre balsámico que se obtiene depende, en cada bacteria de barriles, del tipo que se quiere obtener. La legislación italiana exige que se envejezca un mínimo de 12 años...