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RESUMEN

Esta práctica estuvo basada en el reconocimiento de algunos de los componentes y características de las grasas y los aceites comúnmente usados, en nuestro caso de una mantequilla determinando su punto de fusión, ya que en las grasas y aceites a diferencia de sustancias cristalinas pasan por un punto de ablandamiento antes de llegar a estar completamente liquidas, se debe tener unprocedimiento de enfriamiento previo para luego conocer su punto de fusión, nuestro resultado tuvo un promedio de 44.3°C representando una buena pureza, por medio del índice de peróxidos pudimos determinar la cantidad de miliequivalentes contenidos en 1 kg de muestra determinando así una cantidad de 9.951 meq/kg, también determinamos porcentaje de ácidos grasos libres obteniendo, entre la sumatoriadel acido oleico, palmítico y láurico un porcentaje de 1.344% que determina una grado de calidad aceptable y por ultimo determinamos el índice de yodo que nos arrojo un dato de 161.4 demostrando así que la mantequilla en cuestión es saturada, todo esto se realizo para conocer diferentes características anteriormente ya nombradas, como saturación, grado de calidad, conservación y pureza.Palabras clave: Índice de peróxidos, índice de yodo, ácidos grasos libres.

ABSTRACT

This practice was based on the recognition of some of the components and characteristics of fats and oils commonly used, in our case a butter determining its melting point as in fats and oils unlike crystalline substances undergo a softening point before becoming fully liquid, it should be a cooling prior to thenfind its melting point, our result was an average of 44.3 ° C representing good purity, by means of the peroxide could determine the milliequivalents amount contained in 1 kg sample thereby determining an amount of 9,951 meq / kg, also determined percentage of free fatty acids obtained between the sum of oleic acid, palmitic and lauric a rate of 1,344% that determines an acceptable degree ofquality and finally determine the iodine we threw a 161.4 data showing that the butter in question is saturated, all this was done to know different characteristics named above and as saturation degree of quality, keeping quality and purity.

Key words: Peroxide value, iodine value, free fatty acids.






INTRODUCCIÓN

Esta práctica tiene como fin el reconocimiento de los diferentesmétodos analíticos realizados en las grasas y/o aceites para determinar que el alimento se encuentra en buen estado y cumple con la normatividad. El propósito de esta práctica es analizar detalladamente las características físicas y químicas de los elementos y compuestos que se encuentran en una cantidad determinada de muestra (en nuestro caso de la mantequilla), se analizar a nivel laboratorio y luegose evaluara a nivel industrial cada proceso, posteriormente se compraran los resultados obtenidos con la normatividad dictada en clase.

MARCO CONCEPTUAL

Las grasas y aceites naturales (Ver Imagen 1), es, decir aquellos que son de origen vegetal y animal son mezclas d glicéridos con otras sustancias y por lo tanto no tiene un punto de fusión definido. Entonces el punto de fusión no implica lasmismas características que nos dan las sustancias de naturaleza cristalina. Las grasas pasan a través de una etapa de gradual ablandamiento antes de llegar a estar completamente liquidas, por lo tanto, el punto de fusión en este caso es la temperatura a la cual la muestra se hace completamente clara y liquida.

El índice de peróxidos, es una de las técnicas para determinar el estado deconservación de un alimento a través de la determinación de peróxidos como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A,D.E, caroteno y pate de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis de vitamina K. Para determinar el índice de peróxidos se usan dos métodos, el método tradicional a través de titulación en base a tiosulfato sódico...