Estudiante


Bromatología
Licenciatura en Nutrición
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia
Universidad Nacional de San Luis

Alimentos ricos en Hidratos de Carbono













Dra. Sonia Barberis
Dra. Evelina Quiroga



-2013-
Índice
Contenido
Índice 1
Alimentos ricos en Hidratos de Carbono 3
INTRODUCCION 3
Composición: 3
Clasificación: 4
Ciclación de losmonosacáridos: 9
Características químicas y funcionales de los oligo y polisacáridos: 12
Los que tienen función de reserva: 15
Los que tienen función estructural: 17
Función de los carbohidratos en el organismo: 17
Función de los carbohidratos en los alimentos: 18
Alteraciones y Conservación de los carbohidratos 19
1)Alteraciones: 19
Valor nutritivo de los productos azucarados 21
Valor edulcorante delos azúcares: 21
Legislación 21
ANALISIS DE LOS AZUCARES Y PRODUCTOS DERIVADOS 22
Toma de Muestra 22
Tratamiento de la muestra 22
Pretratamiento de la muestra 23
Algunos defecantes en particular 23
Decolorante: 24
METODOS DE VALORACION DE AZUCARES 24
Métodos Densimétricos 24
MÉTODOS FÍSICOS 25
Factores que influyen sobre los valores de rotación óptica de los azúcares: 25
Luzpolarizada y Polarímetros 27
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SACAROSA 28
Método polarimétrico 28
Método Sacarimétrico 29
Método de Clerget 29
Deducción de la fórmula de Clerget: 29
Cromatográficos 30
MÉTODOS INSTRUMENTALES 31
Cromatografía Gaseosa 31
MÉTODOS QUÍMICOS 31
Valoración Química por reducción 31
Preparación de la muestra: 32
Método volumétrico 32
Método de Fehling CausseBonnans modificado por Lane Eynon 32
Valoración aproximada del reactivo 33
Valoración definitiva del reactivo 33
Valoración de la muestra 33
Cálculos: 33
Método Gravimétrico 34
Método de Munson y Walker 34
Método Iodométrico 35
Técnica de Willstater y Schudel 35
Cálculos: 36
MIEL 37
Composición química 37
Obtención 39
Clasificación 39
Contaminación y Adulteración 40
Detección decontaminación o adulteración de la miel: 41
Alteraciones y Conservación 41
Análisis de miel 42
Toma de la muestra: 43
Humedad: 43
Hidratos de Carbono 43
Dextrinas 44
Acidez libre y lactona 44
Cálculo: 44
Cenizas 45
Reacción de Fiehe 45
Reacción de Lund 45
Ensayo de Actividad Diastásica 46
JALEA REAL 46
BIBLIOGRAFIA 46

Alimentos ricos en Hidratos de Carbono
INTRODUCCIONDenominación: carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares.
Composición:
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrólisis ácida o enzimática. En su composición están presentes los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn(H20)n, de aquí los nombres carbohidratoso hidratos de carbono. Ejemplo: glucosa C6(H2O)6.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante disímiles, tales como: azúcar común, papel, madera, algodón, son carbohidratos o están presentes en ello en una alta proporción.
A partir del dióxido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en un proceso denominado fotosíntesis.
Clorofila
n CO2 +n H2O Cn (H2O)n + n O2
Luz solar
El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposición del vegetal la energía que absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones catalizadas por enzimas, no todas se comprenden, y queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez se libera oxígeno. La energía solar quedó transformada en energía química a disposiciónde las plantas y de animales, los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operación inversa y utilizando la energía para diversos fines.

Cuando ingerimos cereales (arroz, maíz) que contienen almidones, estas macromoléculas poliméricas de glucosa son procesadas por nuestro organismo y transformadas con sus enzimas para nuestro beneficio:

La glucosa, no solamente la utiliza el...