estudiante

Química en la cocina
Canelones de atún

Ingredientes:
½ (0.227kg) libras de pasta para lasaña
1 sobre de consomé de pollo
1 lata (0.315 L ) de leche evaporada
1 ½ tazas (0.375 L) de agua
1sobre (0.066 kg) de crema de espárragos
3 yemas de huevo batidas
1 cucharada (0.0143 kg aprox.) de mostaza
1 cucharada (0.0143 kg aprox.) de aceite
Queso parmesano (al gusto)
Relleno
1 tazas(0.250kg) de atún escurrido
1 cebolla grande (de 0.100 kg a 0.250 kg aprox.) en trocitos
½ taza (0.125 kg) de apio en trocitos
1 cucharada (0.0143 kg aprox.) de mayonesa
Jugo de limón (al gusto)Procedimiento:
Cocinar la pasta junto con el consomé de pollo formando una disolución de consomé en agua junto con el aceite el cual ejercerá el efecto de lubricación, recordando la insolubilidaddel mismo en monóxido de dihidrogeno (agua), evitando la unión de las láminas de pasta al disminuir la temperatura, pues el almidón formado se disuelve en el aceite y éste no se disuelve en el agua;con ello se evita que el almidón se ataque a sí mismo: está separado por el agua.
El componente clave de las pastas es el gluten, el cual impide que se disuelva la pasta al ponerla en agua caliente,pues evita que se bata.
La pasta es un alimento con base de almidón hecho de semolina producto granular obtenido del endosperma de un trigo llamado durum que contiene gran proporción de gluten.Ahora bien, uno de los problemas de la preparación del espagueti es que éste se pega fácilmente. La razón es simple: al cocerse el espagueti las harinas se convierten en almidones de manera que la pastatermina "batiéndose". A más de 55°C se rompen los puentes de hidrógeno de los gránulos de almidón y aumenta notablemente la absorción de agua; la solución es cocerlos rápidamente y lograr que elalmidón se diluya también rápidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti. Ambas cosas se logran calentando mucha agua para el cocimiento y añadiendo el espagueti cuando el agua está hirviendo....