estudiante


Informe: Torta de Trufa y Cobertura Espejo
Materiales:
Espátulas medianas y pequeñas metálicas (Curvas y planas)
Raspes plásticos
Mangas pasteleras plásticas
Termómetros
Raspes MetálicosTrinche para bombones
Balanzas pequeñas
Banda de silicón (Silpack) pequeños o medianos
Recipientes de acero, y de plástico medianos y pequeños
Papel encerado
Aros para semifríos de 20cm de diámetroMoldes para semifríos pequeños
Papel film
Pirutines para bobones
Platos para presentar los postres
Rollos de papel toalla
Rejillas para chocolate indispensable
Bases de espumaflex redondaspara tortas del diámetro del molde del semifrío
Acetatos un pliego si es posible pero blando no muy duro

Materia Prima Extra
Polvo dorado o escarchado para chocolate
Granillo de chocolatenegro y de colores
Chocolate en polvo amargo
Maní
Almendra
Glucosa
Coco rallado
Naranja
Limón




TORTA DE TRUFFA Y COBERTURA ESPEJO

INGREDIENTES
%
GRAMOS
MASA BASE (BICOCHO DECHOCOLATE)
HARINA

500
HUEVOS (15 Unidades)

750
AZÚCAR

500
POLVO DE HORNEAR

15
ESENCIA DE VAINILLA

5
COCOA AMARGA

10
COLOR CARAMELO

C/N
TRUFA FRESCA O CREMA PARÍS
CREMA DELECHE VEGETAL O NATURAL

300
COBERTURA SEMIAMARGA

120
COBERTURA ESPEJO
CREMA DE LECHE VEGETAL O NATURAL

252
CACAO EN POLVO AMARGO

120
AGUA

288
AZÚCAR

360
GELATINA S/S

12DECORACIÓN
BRULE, FILIGRANA, ENREJADO, ETC.
Proceso bizcocho
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Separar las claras de las yemas. Las claras batir con una pizca de sal e ir agregando poco a poco elazúcar hasta que forme picos.
3. Agregar las yemas poco a poco y luego la esencia.
4. Finalmente integrar harina mezclada con el polvo de hornear, cocoa amarga y color caramelo, evitando que el batidose baje.
5. Colocar en latas engrasadas y empapeladas o moldes para tortas y llevar al horno planchas por 6 a 8 minuto máximo y moldes hasta 30 minutos
6. Dejar enfriar para luego utilizar como...