Estudiante

INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD –OPS/OMS

MANUAL PARA EL MANEJO
HIGIÉNICO DE ALIMENTOS EN
SITUACIONES DE EMERGENCIA

Guatemala, octubre de 2005

Manual para el Manejo Higiénico de Alimentos en Situaciones de Emergencia

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MANUAL PARA EL M ANEJO HIGIÉNICO DE
ALI MENTO S EN SITU ACIONES DE
EMERGENCI A
RECEPCIÓN
Laprimera etapa en la elaboración de alimentos es la recepción de los mismos,
los cuales por medio de una inspección rápida pero completa se debe de asegurar
que las características de color, olor, sabor, textura y apariencia, sean las
adecuadas para cada tipo de alimento. Además es necesario observar, las
condiciones del empaque, la fecha de vencimiento y cualquier contaminación
visible de faunanociva, como rastros de insectos o excretas.
En el anexo número 1 se encuentra una tabla con las características básicas con
las que debe cumplir un alimento para ser aceptado, así como en el anexo 2 las
características que ayudan a identificar productos en mal estado y que por ende
deberán ser rechazados.

ALMACENAMIENTO
Las consideraciones generales que se deben tomar en cuenta para ellugar en el
que se han de almacenar los alimentos son:
-

-

-

El lugar para almacenar los alimentos debe ser un lugar cerrado, seco y
ventilado, con puerta accesible para los vehículos de descarga y alejado
de todo tipo de contaminación como basureros y aguas estancadas.
Las paredes y pisos deben ser de fácil limpieza y en buen estado.
Los alimentos deben ser acomodados por orden dellegada, siguiendo el
criterio PEPS (el primero en entrar, será el primero en salir) así los
alimentos que se recibieron primero serán los primeros en ser utilizados,
pero siempre tomando en cuenta la fecha de caducidad.
Los recipientes y envases en los que se almacenarán los alimentos
deben estar limpios, cerrados y en buen estado.
Para acomodar los alimentos se utilizan tarimas o anaquelesque eviten
el contacto del producto con piso y paredes.
Los anaqueles y tarimas estarán separados de 10 a 15 cm del suelo y
con una separación entre cada uno y de la pared de 50 cm para permitir
la limpieza y circulación del aire.

Manual para el Manejo Higiénico de Alimentos en Situaciones de Emergencia

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-

Las pilas en las tarimas no deben ser muy altas y estar separadas deltecho 1.50 metros.

a) Almacenamiento de Productos Frescos.
La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas y
verduras no se pueden mantener por más de 1 o 2 días a temperatura ambiente,
por lo que se sugiere:
-

Utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y
lácteos.
Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y obscurospara evitar su pronta maduración.
Mantenerlos fuera del contacto con el piso, polvo e insectos.
Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos.
Envolver y separar los que tengan olores fuertes.

En el caso de contar con un refrigerador, serán almacenados en frío, lo que
permitirá conservar los alimentos por un periodo de tiempo mayor que a
temperatura ambiente, en especial en climas cálidos.Además la ventaja de la
técnica de refrigeración y congelaciones es que disminuyen la reproducción de
microorganismos, así como la producción de toxinas que son responsables de
enfermar a las personas, al mismo tiempo que logran acabar con algunas de las
bacterias que no soportan las bajas temperaturas como en el caso de la
congelación.
Consultar el anexo núm. 3 para identificar lastemperaturas que se consideran
como zona de riesgo para los alimentos.
Las recomendaciones para almacenar alimentos en frío se señalan a continuación:
-

Las frutas y verduras, se deben conservar en lugares limpios, a una
temperatura entre 7 y 12ºC.
Se recomienda refrigerar a los productos lácteos a una temperatura de
7ºC o menos para reducir la multiplicación de microorganismos.
Las carnes se...