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SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS
SOLUCION DE LA GUIA N° 1 de microbiología de alimentos
I. ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS
1.Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos
Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitariastransmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.
Organismos Procarióticos, en ellos no existe la separaciónentre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias.Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos, en su alteración o intoxicaciones alimentarias.
Entre los principales microorganismos encontramos:

Bacterias
1. Acetobacter
Es un género de bacterias del acido acético caracterizado por su habilidad de convertir elalcohol (etanol) en acido acético en presencia de aire.
Son usadas en la producción de vinagre.

2. Achromobacter
Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteración de carnes, aves, pescados y mariscosconservados a bajas temperaturas.

3. Bacillus
Se conocen 25 especies .La mayoría son aeróbicas y están constituidas por bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la
extrema resistencia al calor de sus esporas.

4. Bacteroides
Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el intestino del hombre yanimales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium
Actualmente se conocen 93 especies. El género contiene algunas especies que resisten altas temperaturas (termófilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtención de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde esposible su crecimiento.

6. Erwinia
Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias más importantes que interviene en la producción de alteraciones en frutas y verduras.

7. Escherichia
Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es “habitad” principal. El E .coli, es el miembro más importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, encantidad elevada, es índice de contaminación fecal.

8. Lactobacillus
Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas deyogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético.

9. Pseudomonas
Son el grupo de bacterias más frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran potencial metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteración de alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos.

10. Salmonella
La mayoría fermenta laglucosa y otros azucares sencillos con producción de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos.

11. Streptococcus
Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a...