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PECTINA

Son un tipo de polisacáridos. Constituye el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.
La pectina se ha venido utilizando como absorbente intestinal desde hace muchos años. Además, se le han atribuido ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer.
Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celularesde las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de las frutas para formar un gel. Así que, si le añadimos a nuestras mermeladas caseras. Lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en quenuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
No toda la fruta lo tiene en gran cantidad y depende mucho su proporción según el estado de maduración de esta, ya que cuanto más madura esta la fruta menos cantidad de pectina posee.
Frutas con gran cantidad de pectina: manzana, limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos entre otros.

Frutascon cantidad media de pectina: manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, higos, pera, piñas y naranjas muy dulces.

frutas con escasa pectina: melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas.










AGAR (o agar-agar)

Es una gelatina vegetal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas delos géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros, resultando según la especie de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Disuelta en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxantes, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helado y algunos postres ycomo agente aclarados de la cerveza.
Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Con muy poco polvo de esta gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.








GELATINA

Es una mezcla semisólida, incolora, translucida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágenoprocedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua (extraído de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones, órganos y viseras de ganado vacuno, porcino equino y avícola).
También existe una gelatina vegetal conocida como “agar-agar”.
Es una proteína compleja, es decir un polímero compuesto por aminoácidos. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es sucomportamiento frente a temperaturas diferentes: son liquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.

POLVO DE HORNEAREs usado para hacer que algunas masas como las de tortas y otras levanten. No requiere de tiempo para levar por lo que es mucho más rápido además, no aporta sabor a la receta.
Contiene bicarbonato de sodio. Cuando esta mezcla se incorpora a una masa que posee un porcentaje de líquido, los ingredientes del polvo de hornear se activan y reaccionan uno con el otro formando burbujas pequeñas de...