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BAGUETTE HISTORIA
Este es uno de los panes más famosos de la historia de Francia, tanto así que es reconocido como uno de sus principales símbolos nacionales. Es común encontrar en las postales representaciones de este pan dentro de una bolsa de papel llevada por hombres con boina que caminan en la capital francesa. Sobre sus origines se dice que era un pan que se preparó especialmentepara que las tropas en Napoleón en el invierno ruso pudiera alimentarse y poder subir sus energías en condiciones extremas. Sin embargo este mito fue desmentido cuando se descubrió que Napoleón tenía la costumbre de mantener varios panaderos en las zonas de batalla para alimentar a sus tropas, haciendo totalmente innecesario que los soldados guardaran por días este tipo de barra alimenticia.
Alprincipio fue llamado pan de fantasía pero la palabra baguette, que significa palo o barra, fue incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena a finales del Siglo XVIII, su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención de los hornos de vapor, los parisinos empezaron adesarrollar un gusto por los panes de corteza fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la noche sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette cumplía cada uno de estos requisitos.
Este pan se puede encontrar desde hace másde 50 años por fuera de Francia gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos a su tradiciones empezaron a reproducir de nuevo la receta original cuyo ingredientes eran no sólo la harina para el pan blanco sino que contenían elementos como centeno y otroscereales, incluso existe una versión con harina integral y salvado. En 1993 el gobierno francés promulgó una ley en cuya definición mantenía que la verdadera baguette la baguette de tradition sólo se puede preparar usando los métodos antiguos, sobre todo el de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el pan quedé con un color crema por el interior y unsabor y un olor mucho más pronunciado”.
La Baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a lospanaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodosantiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del sigloXVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.

CARACTERISTICAS
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros...