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Los colores característicos del pardeamiento son muy variados, desde marrones, hasta rojizos, dorados o negros, en función del alimento y de las condiciones del proceso de producción. Además de laalteración del color, los productos secundarios que se forman pueden reaccionar con las proteínas, que insolubilizan, lo que contribuye a una pérdida nutricional de vitamina C, entre otras.Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar enprácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe elnombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.
El pardeamientoenzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformaciónen difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Pardeamiento noenzimático
Las reacciones de tipo no enzimático incluyen la caramelización y la reacción de Maillard, estas últimas son tan complejas que todavía muchas reacciones son desconocidos. Muchos factoresjuegan un papel en la formación de Maillard y por lo tanto en el color final y el aroma: el pH (acidez), los tipos de aminoácidos y azúcares, temperatura, tiempo, la presencia de oxígeno, agua,actividad de agua (w) y otros alimentos todos los componentes son importantes.

MEDICION DEL COLOR SUPERFICIAL
El color que emite la superficie de las sustancias coloreadas se llama color superficial....