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Fondos y sopas


El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede con densidad, con cierto brillo y sin impurezas; de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algún medio graso, como mantequilla; se mete en el congelador para que el medio graso forme enla parte superior una capa que le protegerá hasta que se desee utilizar. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa.
Los fondos de cocción pueden ser oscuros o claros y el resultado es un extracto concentrado, el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo; el claro o blanco se prepara con ternera, ave y verduras; y el fondo claro tostado, se tuesta laharina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o con los huesos horneados de carnes y aves, cuyo fondo de cocción se tuesta y se liga sin harina.
También se realiza el fondo o fumet de pescados, moluscos y crustáceos, para sopas y salsas. 
Los chef llaman a los fondos glacés, se preparan de la misma forma y cumplen la misma función. 

Los fondos de cocina:
Los fondos de cocinaLos fondos de cocina son la base fundamental para la confección de sopas, salsas o jugos.
El caldo de buey
Los mejores trozos del buey o de la vaca para este caldo son: las costillas, los espaldillas, la falda, el morcillo, la cadera, el cuello y todos los huesos. Se ponen al fuego con agua fría y se espuman al primer hervor. Se añaden las verduras y se cuecen lentamente para que el caldoquede lo más claro posible. Los huesos de caña o tuétano, babilla, y rodilla, son los más empleados. Se calcula 2 Kg. de huesos por 5 litros de agua. Cuando el caldo se hace con carne el tiempo de cocción es, aproximadamente, de 2/3 horas. Se usan huesos, el tiempo de cocción es de 8-10 horas.
El fondo blanco o caldo blanco
Se emplea para sopas, cremas y velouté. Se hace con los recortes de ternera,despojos y caparazones de aves, añadiendo zanahorias, puerros, cebollas y un ramito de finas hierbas. El tiempo de cocción es, aproximadamente de 3-4 horas. Se calcula de 2 Kg. de huesos por 4-5 litros de caldo.
El fondo tostado ligado
Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace con huesos de ternera dorados en el horno con una mirepoix, hierbas aromáticas y tomate concentrado,todo ligeramente espolvoreado con harina y mojado con agua fría. Tiempo de cocción: 8-10 horas- Se liga con harina tostada.
El fondo tostado claro
Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina y se cuece lentamente para que queda claro. El tiempo de cocción es de 4-6 horas
El jugo ligado
Es un jugo de carne, bastante reducido, yligeramente ligado con un poco de fécula.
El fondo de caza
Se hace con huesos de ternera, huesos y recortes de carne de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran al horno, se aromatizan con una mirepoix de hortalizas y especias y se mojan con agua.
Fondo o fumet de pescado
Se emplea como base para mojar pescados y velouté. Se compone de hortalizas finamente cortadas (puerros, zanahorias,perejil, tomillo, cebolla,) espinas de pescado, (las del lenguado son las mejores para elaborar este fondo). Este fondo se enriquece, si se quiere, con un picadillo de setas, se añade vino blanco y agua. Tiempo de cocción 1/2 hora.

Hay ciertos elementos básicos que debemos aprender a preparar y utilizar, y uno de ellos es el caldo (o consomé) de pollo, conocido gastronómicamente como FondoBlanco. El fondo blanco es la base para salsas y sopas e imparte un sabor mucho más agradable a este tipo de preparaciones. Claro que podemos conseguir consomé de pollo comercialmente, pero no hay nada como el hecho en casa. En mis próximas notas les enseñaré sobre las 5 Salsas Madres, que son las 5 salsas básicas de las cuáles podemos derivar muchísimas otras con tan solo algunas variaciones de...