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Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Losalimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Al analizar la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas relacionados con lainocuidad, la salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases de su procesamiento, desde su cultivo y producción hasta su distribución y consumo, con el fin de propiciar la salud de las personas
Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad de los microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la contaminación de insectos y roedores, ypor mantenerlos en temperaturas de riesgo. Otros factores, como la humedad excesiva, el aire (oxígeno) y la luz, también pueden provocar su deterioro. El conocimiento y cumplimiento de las reglas higiénico-sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos contribuye a delinear el sentido de responsabilidad por la salud de los grupos familiares o poblacionales.

Las intoxicacionesalimentarias constituyen síndromes que aparecen como consecuencia del consumo de alimentos contaminados por bacterias o toxinas, de origen bacteriano o no. Algunas bacterias, como Salmonella, Shiguella, Clostridium perfringens o Escherichia coli, contaminan el agua o los alimentos y pueden propiciar la aparición de un cuadro infeccioso en el organismo humano. Una de las condiciones para que un individuo sevea afectado por estas enfermedades es que la cantidad de alimento consumido debe tener suficientes cantidades de microorganismos dañinos o toxinas para exceder las barreras y mecanismos de defensa del organismo humano y su susceptibilidad.

Muchos son los factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades alimentarias, entre los que se significan la refrigeración inadecuada, lahigiene limitada de los manipuladores, la cocción insuficiente, la manipulación y conservación de los alimentos en las zonas de peligro o temperaturas de riesgo, la contaminación de alimentos crudos con cocinados, la incorrecta limpieza de los equipos y los utensilios, y la utilización de alimentos provenientes de fuentes inseguras.

La mayoría de las enfermedades por alimentos son causadas porbacterias dañinas, las cuales no pueden apreciarse a simple vista ni necesariamente se detectan porque provoquen un olor, sabor o presencia inapropiados en el alimento.
La mejor forma de proteger la comida contra el ataque de gérmenes patógenos es mediante la higiene, la manipulación y el almacenamiento adecuados.

Las bacterias se desarrollan en condiciones favorables de forma exponencial:una simple bacteria puede multiplicarse hasta llegar a un millón de ejemplares en menos de seis horas. Para ello, estos microorganismos requieren determinadas condiciones de hábitat, como el propio alimento, la humedad, la temperatura, el pH (nivel de acidez o alcalinidad), el aire (la mayoría son aerobias) y el tiempo de incubación.

De estos factores, el control de la temperatura resulta muyimportante. Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad. Existen tres principios básicos para la protección de los alimentos contra los microorganismos patógenos:
1. No mantener los alimentos en contacto con lo que pueda contaminarlos,...