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Introducción
La palabra “fermentación” proviene del latín fermentatio, el cual se refiere a un proceso metabolico para lograr la degradación de una sustancia.
La fermentación en la industria, es un proceso verificado en biorreactores, por medio del cual determinados sustratos se transforman en productos y en biomasa en presencia o en ausencia de oxígeno, mediante el cultivo masivo demicroorganismos, de células en suspensión o de enzimas inmoivlizadas. Los sustratos pueden ser parte del medio de cultivo o elementos contaminantes del ambiente.

Generalidades
La respiración celular son varias reacciones bioquímicas que ocurren en la mayor parte de las células y su objetivo final es la producción de energía: 36 moléculas de ATP cuando el anhídrido carbónico y el agua se desdoblan en laruta metabólica de la gucólisis.

Existen dos tipos de respiración celular: respiración aerobia y respiración anaerobia.

Respiración anaerobia: los carbohidratos son oxidados parcialmente por medio de la liberación de energía química en la que no se utiliza oxígeno, en su lugar, se utilizan otros minerales. Debido a que el compuesto no se oxida completamente, se obtiene menor cantidad deenergía que por medio de la respiración aerobia (dos ATP’s de diferencia).
Este proceso en lugar de producir piruvato, crea fermetnación, la cual, se puede clasificar en dos:
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Respiración aerobia: Utiliza oxígeno para la extracción de energía a partir de la glucosa. Se realiza en el interior de las células, en los organelos llamados mitocondrias.1Existe una diferencia significativa en los mecanismos de oxidación el NADH a NAD+ nuevamente, proceso el cual es necesario para sostener la glucolisis.
En la fermentación, el aceptor final de electrones es una molécula orgánica como el piruvato (fermentación de ácido láctico) o el acetaldehído (fermentaicón alcohólica).
Sin oxígeno, la energía aún almacenada en el piruvato, no se encuentradisponible para las células por lo que la respiración celular recupera mucha más energía de cada carbohidrato que la fermentación. La respiración aerobia produce hasta 19 veces más ATP por molécula de glucosa que la fermentación. 2

Por lo general, la fermentación ocurre por medio de distintos microorganismos o bacterias anaerobias. Estas bacterias anaerobias por lo general son bacilos no formadoresde esporas.
Existen dos tipos de organismos anaerobios:
1. Organismos anaerobios obligados
2. Organismos anaerobios aerotolerantes

Los primeros no pueden crecer o sobrevivir en superficies que se encuentren en contacto con presencia alguna de oxígeno. Para estos organismos, el oxígeno es sumamente tóxico. Dentro de este grupo se puede clasificar el siguiente grupo de bacterias:
Clostridiumhaemolyticum
Clostridium novyi
Treponema denticola
Etc

Los organismos anaerobios aerotolerantes,, tienen la capacidad se sobrevivir con una presencia reducida de oxígeno en el ambiente (5 a 10% de oxígeno). Aunque tienen la capacidad de sobrevivir en superficies en contacto, aunque reducido, de oxígeno, crecen de mejor manera cuando se encuentran en un ambiente anaerobio.3

Por otra partese encuentran los organismos facultativos, los cuales pueden crecer en ambientes tanto aerobios como anaerobios. De esta forma, tienen la capacidad de utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones o pueden obtener energía por medio de la fermentación. Sin embargo, la última forma no es tan diferente para adquirir energía.3

Es necesario hacer la distinción entre los organismos anaerobiosaerotolerantes y los organismos facultativos. Los organismos facultativos pueden obtener energía tanto por respiración (utilizando el oxígeno) o por fermentación (en ausencia de oxígeno); los organismos anaerobios aerotolerantes, aunque pueden crecer en ambientes con pequeñas cantidades de oxígeno, no tienen la capacidad de utilizar este oxígeno para la producción de energía, sino que obtienen...