Estudiante

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA






FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVAPORACIÓN


CURSO : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II


PROFESOR : VALDIVIA, ROCÍO


ALUMNOSS : BERENZ SANTA CRUZ, ELISA
LEÓN ZEGARRA, FRANCO
QUINTANA, FERNANDO
LENNIN

GRUPO : G*




La Molina, 29 de Abril del 2011


I.INTRODUCCIÓN


La evaporación es la operación de concentrar una solución mediante la eliminación del agua presente en el alimento mediante el punto de ebullición. Su objetivo es concentrar una disolución de un soluto no volátil y un disolvente volátil. El agua tiene un punto de ebullición de 100ºC a presión atmosférica (101.325KPa), mientras que los solutos tienen un punto de ebullición mayor, razón por lacual se consigue disminuir el agua presente en el alimento y con ello, concentrarlo. La importancia de esta operación unitaria es que consigue aumentar el tiempo de vida útil del alimento por reducción de su actividad de agua, cambio de aroma y color del alimento, que muchas veces puede ser indeseable; es por ello que la temperatura está regida por la temperatura permisible por el alimento, quees la máxima antes que el alimento sufra daños de determinados compuestos.
Otra ventaja que se obtiene mediante la evaporación es la de reducir el costo del transporte, ya que en un solo viaje podrá transportar más producto con un peso menor.

El evaporador consiste en un intercambiador de calor capaz de hervir la solución y un dispositivo para separar la fase vapor del líquido en ebullición. Enla operación industrial se construye un evaporador con una superficie de intercambio de calor que se incrementa de un modo notable, la ebullición es sensiblemente más violenta y la evolución de vapor es rápida.
Los evaporadores suelen operar a presiones menores a la atmosférica para que no sea necesario elevar la temperatura de alimentación a 100ºC para que evapore el agua y de esta forma seahorre energía calorífica, aumentando así el rendimiento de la operación y de esta forma también se conservarán mejor las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.


Para tal fin, en la práctica se utilizó un evaporador de bola que permitió concentrar una solución mediante la evaporación y eliminación de un disolvente volátil (agua). Además, mediante balances de masa y energía selogró determinar la cantidad de producto concentrado (pasta de tomate) y vapor eliminado, así como la cantidad de calor necesario para la evaporación de la solución, que resulta de vital importancia en el caso de ahorro de energía así como costos del proceso.

II. OBJETIVOS


• Se describió el equipo de evaporación de simple efecto (evaporador de bola) con sus partes y funcionamiento.• Se realizó la concentración de una solución azucarada, pulpa de tomate, y se determinó la cantidad de producto concentrado, pasta de tomate, y vapor eliminado.
• Se estimó la cantidad de energía necesaria para la evaporación de la solución y la economía de vapor.


III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 EVAPORACIÓN

La evaporación es una importante operación básica que normalmente seutiliza para eliminar agua de alimentos líquidos diluidos, obteniendo así productos más concentrados. La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permite reducir los costes de almacenamiento y transporte (Brennan et al., 1998).

La evaporación consiste en la adición de calor a una solución para evaporar el disolvente que, por lo general, es agua. Usualmente el calorsuministrado por condensación de un vapor (como vapor de agua) en contacto con una superficie que permita la transferencia de calor (Brennan et al., 1998).

La evaporación es diferente a la deshidratación ya que el producto tratado en el proceso de evaporación permanece siempre en estado líquido. También es diferente de la destilación ya que los vapores producidos en la evaporación no constan de varias...