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CONSERVACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Conservación biológica para vegetales
Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de verduras y hortalizas de IV Gama sinemplear productos químicos
La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de verduras y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en losúltimos años. Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las verduras. Pararealizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometenla seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), unnuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.
La conservación de verduras y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte debacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. Elprocedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquiertipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.
EVITAR CONTAMINACIONES
Verduras yhortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones...