Estudiante

Las Picanterías como Templos del Sabor
Las picanterías de Arequipa constituyen
lugares donde aún subsisten
costumbres, tradicionales, son
instituciones sociales vivas de la ciudad
donde asiste gente de las distintas
clases sociales desde hace muchos años
y en donde se reproducen costumbres
tradicionales, donde se confunden las
clases sociales, con una rutina y horariosestablecidos.
Tienen
ritos y formalidades que se reproducen Historia de la Picantería Arequipeña
desde hace 500 años como lo afirma
Isabel Álvarez, investigadora de la
culinaria del Perú, la picantería es el
¨útero de grande donde recalan los
arequipeños, donde se degustan los
picantes, el yaraví y la chicha de
guiñapo por su parte, el
peruanista Uriel García sostuvo que laspicanterías son las ¨cavernas de la
nacionalidad¨ (1929)
Historia de la Picantería Arequipeña
El termino picantería tiene origen en el
platillo principal que se sirve en dicho
locales; el picante. Comúnmente, se
trata de un guiso de verduras o carnes,
preparadas con un aderezo a base de
ajíes, que se acompaña con arroz,
Seguían la tradición, los picantes se
servían a partir de las tres dela tarde.
Antes de eso, las picanterías solían
ofrecer un menú diario compuesto por
una pequeña entrada, un chupe y un
plato de fondo.
Hoy en día, tanto chicherías como
picanterías constituyen importantes Historia de la Picantería Arequipeña

centros culinarios donde se preparan
platillos sabrosos y económicos. En
Arequipa se puede hallar esta clase de
establecimiento en todoslos barrios de
la ciudad. Muchos son frecuentados no
solo por las clases populares sino
también por miembros de otros sectores
de la sociedad.
Las Picanterías: La comida arequipeña
nació en las chicherías, pilar
fundamental de lo que años más tarde
serían las picanterías. Como es de
suponerse, eran lugares donde se
tomaba chicha de maíz cultivado en
Characato y Sabandía.Historia de la Picantería Arequipeña
Alonso Ruiz Rosas cree que una
ordenanza publicada por el virrey
Francisco Toledo en 1575, durante una
visita a Arequipa, impulsó la gesta de las
picanterías. La ordenanza señalaba que
el principal daño de la chicha era beberla
en ayunas. “Armar allí
todos los hornos que
para todo el pueblo
son menester”.
Estas picanterías
tenían sutradicional
ramada, con bancas y
mesas largas, mientras que los
interiores eran de sillar con techos de
paja donde funcionaba la cocina y el
comedor. Allí se servían platillos de
nombres impensados y de cándidos
sabores. El Tunante, una publicación de Historia de la Picantería Arequipeña
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principios del siglo XX, informaba que
formaban parte del menú de aquellos
años, la ocopade camarones con loritos,
picante de soldados muertos con habas,
cebiche de bofes, bogas emponchadas
con cachichuños, caparinas con llatan,
ají de disparates o conversación de
mujeres, pepián de conejos, timpusca de
cecina, entre otros.
Las picanterías arequipeñas conocieron
su apogeo entre mediados del siglo XIX
y mediados del siglo XX. Su mayor
merito es haber consolidado ypuesto al
alcance de todo el abanico social la
tradición gastronómica local y haber
sabido conservarla, satisfaciendo la
solicitud de los arequipeños de entonces
y de ahora, presentes o ausentes pero
en esporádico retorno, para con sus Historia de la Picantería Arequipeña
raíces alimenticias.
Tan importante es
para los pobladores de Arequipa ir a las
picanterías que hasta cuentancon un
vocabulario preciso en torno a ellas: se
va a picantear, se viene de una
picanteada, se come picantes (nombre
puntual de algunos platos y genérico de
sus preparados vespertinos), se habla
con la picantera que los elabora y se es,
en suma, genuino picantero.
A la tradición culinaria que se forjó en
las picanterías, agrega Alonso Ruiz
Rosas, se debe agregar el aporte de...