Estudiante

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE VEGETALES
TALLER # 2

Daniel Muñoz Andrade
Diego Fernando Causaya
Rafael Sierra Rojas

1. complete los cuadros siguientes:

Medio de conservación | Temperatura recomendada | Efecto sobre la composición nutricional | Efecto sobre los microorganismos |
Congelaciónrápida | -40 °C | Los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.Utilizando lacongelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de lascélulas se congelaa la misma velocidad, asegurando que la célulapermanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor ytextura –como si no hubiera sido congelado | Cuando se lleva a cabo una congelación rápida entre un 60 y un 80 % de microorganismos son eliminados, dependiendo de factores como la velocidad con que se lleva a cabo la congelación y el método empleado. Todo ello relacionado con ladesnaturalización de sus proteínas. |
Deshidratación por rodillos | 60-75˚C | Para poder asegurar un producto que sea consistente y que cumpla con las necesidades del cliente, se requiere desarrollar un balance muy delicado entre la tasa de alimentación de la solución, la velocidad de rotación de los rodillos, el nivel de presión de vapor que alimenta a los rodillos y lo que suele definirse como el NIP ola separación entre los rodillos, que es por donde pasa el producto. | Al haber disminución del contenido de agua en el producto tras el secado, la actividad acuosa se reduce y por lo tanto la acción de los microrganismos. |
Liofilización | 0˚C | La liofilización es un conjunto de procesos – no solo el secado – y en ello el material resultante se presentará seco, pero con todas lascaracterísticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarán preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilización de los otros utilizados en deshidrataciones. | De igual forma que en la deshidratación, el producto al estar seco, inhibe el crecimiento y/o la multiplicación de microrganismos. |
Deshidratación con aire caliente | 60-75˚C | Textura:Laprincipal causa de alteración de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las pérdidas de texturas están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durantela deshidratación.Bouquet y Aroma:El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación, sino también la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en el alimento, así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vaporde agua.Color:La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratación y mas elevada latemperatura, mayores son las pérdidas de estos pigmentos.Valor Nutritivo:Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratación. | |
Osmo-deshidratación | 20 a 25 °C | La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen...