Estudiante
Páginas: 4 (993 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2012
EL QUESO COMO COMPLEMENTO DE LA PASTA
Tan tradicional como la pasta en Italia, lo son también sus quesos y la manera como éstos se emplean como complemento de la pasta, según la preparación y sustradiciones.
Existen variedades de quesos que por sus propiedades (frescos o maduros, grasos o magros, duros o blandos, etc.) se ajustan mejor a una necesidad determinada:
* Gratinar
*Fundir
* Espolvorear
* Rellenar y sobreponer
GRATINAR
Para gratinar y/o fundir resultan ideales los quesos frescos y algunos madurados cuya pasta es blanda y alta en grasa, por ejemploel mozzarella y el provolonne joven.
Desmitificación
Decir queso parmesano es sinónimo de gratinado. Con frecuencia es común encontrarse con menús que ofrecen gratinados a base de parmesano.Si entendemos la técnica del gratinado como un método en el que se quiere formar una costra crocante y dorada sobre determinado alimento, tal vez es importante tener en cuenta que el queso parmesanodadas sus propiedades de pasta extradura y baja en grasa, resulta a menudo difícil de gratinar antes de echar a perder por sobre cocción el alimento que queremos gratinar.
A lo mejor cuando se usamezclado con otro queso más suave o una salsa bechamel, se consigue un mejor resultado, más resulta ideal por su sabor intenso espolvoreado sobre la pasta al momento de servir, realzando sabores yaromas.
FUNDIR
Los ideales son los semiduros jóvenes, con pasta elástica y alto contenido de grasa (45%-50%), por ejemplo el Provolone dolce (2-3 meses de maduración), el fontina y el quartirolo.Para las salsas se utilizan tanto los quesos arriba mencionados, así como el queso parmesano que bajo el método de convección se funde con facilidad, los quesos azules madurados como el gorgonzola ymascarpone; y otros frescos como el de cabra.
ESPOLVOREAR
Se utilizan aquellos de pasta dura, compacta y consistente como el Parmesano, Provolonne madurado (6-12 meses), Caciocavallo madurado...
Tan tradicional como la pasta en Italia, lo son también sus quesos y la manera como éstos se emplean como complemento de la pasta, según la preparación y sustradiciones.
Existen variedades de quesos que por sus propiedades (frescos o maduros, grasos o magros, duros o blandos, etc.) se ajustan mejor a una necesidad determinada:
* Gratinar
*Fundir
* Espolvorear
* Rellenar y sobreponer
GRATINAR
Para gratinar y/o fundir resultan ideales los quesos frescos y algunos madurados cuya pasta es blanda y alta en grasa, por ejemploel mozzarella y el provolonne joven.
Desmitificación
Decir queso parmesano es sinónimo de gratinado. Con frecuencia es común encontrarse con menús que ofrecen gratinados a base de parmesano.Si entendemos la técnica del gratinado como un método en el que se quiere formar una costra crocante y dorada sobre determinado alimento, tal vez es importante tener en cuenta que el queso parmesanodadas sus propiedades de pasta extradura y baja en grasa, resulta a menudo difícil de gratinar antes de echar a perder por sobre cocción el alimento que queremos gratinar.
A lo mejor cuando se usamezclado con otro queso más suave o una salsa bechamel, se consigue un mejor resultado, más resulta ideal por su sabor intenso espolvoreado sobre la pasta al momento de servir, realzando sabores yaromas.
FUNDIR
Los ideales son los semiduros jóvenes, con pasta elástica y alto contenido de grasa (45%-50%), por ejemplo el Provolone dolce (2-3 meses de maduración), el fontina y el quartirolo.Para las salsas se utilizan tanto los quesos arriba mencionados, así como el queso parmesano que bajo el método de convección se funde con facilidad, los quesos azules madurados como el gorgonzola ymascarpone; y otros frescos como el de cabra.
ESPOLVOREAR
Se utilizan aquellos de pasta dura, compacta y consistente como el Parmesano, Provolonne madurado (6-12 meses), Caciocavallo madurado...
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