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ASIA. WOK, SUSHI, Y MUCHO MÁS SOBRE LA COCINA ASIÁTICA
Por  VVAA

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Editorial: NGV
ISBN: 978-36-2512-392-7
Fecha de la edición: 2009
Edición ciudad: España
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Nº Pág.: 256
EL SECRETO DE LA COCINA JAPONESA
LO ASTRINGENTE Y LA COMIDA FANTASMA
Por  Ryoko Sekiguchi

Comenta y valora este libroEditorial: TREA
ISBN: 978-84-9704-712-8
Fecha de la edición: 2013
Edición ciudad: Asturias
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Rústica con solapa
Dimensiones: 15 cm x 21 cm
Nº Pág.: 96
COCINA ASIÁTICA
Terry Tan
Fotografías de: Michael Paul, Sian Irvine, Peter Cassidy, Gus Filgate y Richard Jug
Barcelona, 2012
Introducción
Algunas de las herramientas y alimentos que aparecen eneste libro poseen un simbolismo tradicional, religioso o místico. Los platos japoneses, por su parte, reflejan la personalidad de la estación, mientras que los chinos sienten predilección por las formas redondeadas, dado que éstas simbolizan la eternidad. Cualesquiera que sean sus motivos para explorar Oriente: desde el deseo de estrenar el wok que le han regalado, recrear un plato que hasaboreado en sus vacaciones o elegir una envoltura nueva para sus empanadillas, confío en que disfrutará con las recetas y los consejos que presentamos en este libro.
China
"Si solo hubiese una nota, no habría música. Si solo hubiera un sabor, no habría placer. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de los agridulce." Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio, hacia el600 a.C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china.
La técnica de cocer al vapor nace de la filosofía del yin-yang. En China se cree que los alimentos fritos deben neutralizarse con aquellos con menos aceite para que el plato sea más saludable. La cocción al vapor emplea cantidades mínimas de aromatizantes, por lo que realza el sabor de los alimentos. Es un método ideal parapescados y mariscos, prolíficos en las costas y los ríos chinos. Las carnes y aves magras quedan más suculentas y aromatizadas al vapor, y no se pierden tantos nutrientes como al hervirlas. Por último, la cocción al vapor requiere muy pocas habilidades por parte del cocinero, una buena razón para incorporar más platos hechos al vapor en nuestra mesa.
Los chefs chinos son adeptos a la cocción delarroz glutinoso, que se envuelve en una hoja de loto junto con mezclas saladas. En cantonés, esta preparación se conoce como lor mai fun. Las hojas secas son frágiles, por lo que antes de cocinarse deben remojarse en agua para que queden manejables.
Probablemente éste sea el plato chino más  popular y el más extendido por todo el país, aunque se cree que procede de la isla de Hainan con arroz quese sirve en casi todos los restaurantes del Extremo Oriente. Sírvalo con arroz o fideos al vapor y con pak choi, acompañado con salsa de chile y vinagre para mojar.
Japón y Corea
La cultura japonesa puede ser difícil de entender para los no iniciados debido a su simbolismo casi místico. Sin embargo, si algo caracteriza a su cocina es la simplicidad: la unión de los aromas con las bondadesnaturales de los ingredientes frescos; esto hace de cada plato una manifestación del amor japonés por la naturaleza.
El oshi-zushi, o sushi prensado, es muy fácil de hacer porque no requiere enrollado. En esta receta emplearemos carne de cangrejo, gambas y tortilla fina troceada, pero puede usar la imaginación y probar otros ingredientes como salmón ahumado, una fina capa de queso cremoso y pepino, oenvolver semillas de sésamo en el arroz.
En Japón, el verano puede llegar a ser sofocante, con temperaturas de 40ºC y una elevada humedad. Muchos japoneses comen fideos fríos con mirin en esta época, pues su frescor resulta francamente apetecible. Se sirven en una caja de bambú cuadrada, la salva va en un recipiente a parte que se mantiene cerca del pecho, para evitar mancharse.
El bibimbap,...