Estudiante

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE ECONOMIA EMPRESA Y NEGOCIO.
CARRERA: LIC. EN TURISMO.
HIGIENE DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

CEREALES Y DERIVADOS
PAN
El pan se define como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente de trigo, sal y agua fermentada por adición de levaduras activas.Se suelen utilizar harinas procedentes de trigos de calidad, pues dado su mayor riqueza en gluten, son mejores para panificar. Las harinas de trigos blandos contienen menos gluten y se utilizan preferentemente en pastelería y bollería.
Partiendo de aquella definición, se pueden elaborar distintos tipos de pan, bien cambiando el cereal utilizado como materia prima, que puede ser además trigo, decenteno, cebada, avena o maíz, o bien partiendo de una mezcla de ellos (pan de mezcla). Otra variación posible está, dentro de la harina de un mismo cereal, en el grado de extracción de la harina utilizada o mejor en la cantidad de salvado y germen que llevan, apareciendo los panes blancos, semiintegrales e integrales.
Asimismo se puede modificar la cantidad de agua que se añade, con lo que seobtienen otras clases de pan.
PASTAS
Tipos de pastas:
Las pastas son productos obtenidos por la desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o trigo blando y sus mezclas con agua.
La harina para elaborar pastas de calidad superior proviene del trigo duro, variedad típica del área mediterránea. Para esta harina, solo seemplea una parte del grano, el endospermo, que es rico, además de en almidón, en proteína (gluten), lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por lo contrario, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B que se localizan en otras partes del grano que no se utilizan (las cubiertas).
Existen distintos tipos de pastas alimenticias en función de la materia prima utilizada en suelaboración, o bien por la adición a esta de otros componentes. Así, podemos citar, además de las pastas alimenticias simples normales, la semiintegrales y las integrales y las pastas compuestas, a las que en su elaboración se les añade gluten, soja, huevo, leche, verduras, legumbres. Las pastas rellenas son aquellas, tanto simples como compuestas, que llevan en su interior carne, grasas animales, pescados,verdura, etc.…

ARROZ
Tipos de arroz:
El arroz es, tras el trigo, el cereal más importante desde el punto de vista cuantitativo para el consumo humano, constituyendo el alimento básico en gran parte del mundo oriental. Son dos las especies cultivadas, Oriza sativa, que es el arroz asiático, y Oriza Glaberrima, el arroz que se cultiva en algunas zonas de África Occidental. El arroz, adiferencia del trigo, es consumida como grano en la mayoría de los casos.
Los principales tipos de arroz que más interesan al consumidor son:
a. Arroz pulido (o blanco), que aparte del descascarillado es sometido a procesos de pulimentación para el blanqueo, operación que se realiza puliendo el grano entre dos cilindros o conos, quitándole así el pericarpio y la parte más externa de la capa de aleurona,capa rica en proteínas, minerales y principalmente en vitamina B1. El arroz pulido es la variedad más consumida.
b. Arroz vaporizado (o sancochado), semejante al blanco o pulido, es consumido desde hace siglos, en algunas zonas de la India y África, permitiendo conservar una parte importante de vitaminas y algunos minerales que se pierden al obtener el otro tipo de arroz blanco.
c. Arrozintegral, de color oscuro, que no se somete a ningún tipo de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra.
MAIZ
Tipos de maíz:
El maíz es el segundo cereal en producción del mundo. Existen zonas en donde constituye el alimento básico, como ocurre en América Central y en diversos países sudamericanos y africanos. Asimismo, el maíz se utiliza en la industria para Producir...