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1.- INTRODUCCION.
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causadopor microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como mediosoporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
 
2.- DETERIORO DE VEGETALES.
2.1.- Composición de los vegetales. 
El contenido medio deagua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacteriasy, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimientode bacterias está muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores deoxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
2.2.- Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia yalgunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puedeiniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).3.- DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los...