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1. LECHE Y LÁCTEOS.Introducción
De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), lalechese define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreciónnatural de las glándulas mamarias de especies domésticas.Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningúntipo de adición o extracción, en formade leche líquida o a elaboración ulterior.El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivosalimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para laelaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términoslecheros-).La leche y sus derivados son alimentosespecialmente ricos en proteínas y calcio de fácilasimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano.(Astiasarán y Martínez,2003).La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composiciónfisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido decalcio,vitaminas A
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, B
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y B
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, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tantocuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminansucomposición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian lascondiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.La lactosa es le carbohidrato característicode la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,2001).La materia grasa está constituida fundamentalmente portriglicéridos muy distintos queforman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitudde su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas...