estudiante

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECN. DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURA: LAB. PROC. CONSERVACIÓN (209-3111)
PRÁCTICA N° 10
SECADO EN TAMBOR
INTRODUCCIÓN
Los alimentos naturales, vegetales, carnes, leche, etc., contienen un alto porcentaje de agua, que favorece la descomposición rápida de los mismos. La eliminación del agua en los productospermite la conservación por periodos más o menos prolongados. La extracción del agua, en sustancias que la contienen como humedad, agua de composición o de hidratación, por medio del calor se denomina secado. Indistintamente se emplean los términos desecación o deshidratación a esta operación de extraer agua  (Bohorquez, 2011).
Uno de los motivos para el secado de los alimentos es su conservación; sinembargo hay otras razones para llevar a cabo este proceso y son: Obtener un producto con el grado de humedad que exige la comercialización, evitar cambios físicos o químicos por un exceso de humedad, disminuir los costos de manejo, transporte, empaque y almacenamiento, adecuar el material para procesos ulteriores, eliminar la humedad adquirida en operaciones previas, recuperar subproductos,obtener productos que favorezcan al consumidor, entre otras (Bohorquez, 2011).
Cuando los alimentos sólidos húmedos se someten a un proceso secado, tienen lugar dos operaciones básicas; transferencia de calor y transferencia de masa. La primera es necesaria para evaporar el líquido que se extrae y consecuencialmente variar la temperatura del sólido; la segunda permite la transferencia como líquido ovapor de la humedad a través del sólido y transferencia de vapor de la superficie del sólido al ambiente.
Independientemente del mecanismo de transferencia el flujo de calor lleva un sentido inverso al flujo de masa, es decir, el calor fluye de la superficie del sólido al interior del mismo, en tanto que la humedad se transfiere inicialmente en la superficie y luego del interior del cuerpo hacia susuperficie.
Los alimentos fluidos y semifluidos, como soluciones, pastas y suspensiones, pueden secarse en secadores indirectos; un ejemplo de tales secadores, es el secado en tambor de inmersión en la alimentación. Un tambor metálico giratorio, calentado internamente con vapor, se sumerge en un tanque que contiene la sustancia por secar; una película delgada de la sustancia se retiene sobre lasuperficie del tambor. El espesor de la película se regula mediante un cuchillo repartidor; al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo rodea mediante el calor transferido a través del metal del tambor y el material seco se desprende continuamente de la superficie del tambor mediante un cuchillo.
OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con el proceso de secado en tamborsimple.
Determinar la velocidad de secado de material húmedo.
Calcular la masa de vapor empleada durante el secado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo utilizado
El equipo es del tipo de calentamiento indirecto, marca "KESTNERLILLE" de operación continua y de alimentación por inmersión. Consta de las siguientes partes:
a) Tambor rotatorio, construido en acero inoxidable, de 20 cm de diámetro exterior y40cm de longitud, con línea de alimentación de vapor al interior, y línea de salida de condensado. El área disponible es de 0,1884m².
b) Charola de inmersión, con capacidad total de 4,4 litros y 2,0 litros en operación normal, enchaquetada en el fondo para el calentamiento de la mezcla con vapor.
c) Motor-variador de 1.0 cv de potencia que equivalen a ≈ 0,986 HP, acoplado a un reductor con unatransmisión a base de engranes y cadenas.
d) Cuchilla para separación de producto.
e) Recipiente para el producto seco.
f) Base de cuchilla con ajuste al tambor.
g) Tanque de alimentación con capacidad de 44,54 litros, y con diámetro de 35,5 cm, y una altura de 45 cm, con indicador de nivel.
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Figura 1. Secador de tambor rotatorio.
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Figura 2. Secador de...