estudiante

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
MANEJO POS COCECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA # 4 ENCERADO y ALMACENAMIENTO
CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL
SENA
JOSE ALFREDO ARRIETA
MICHAEL CASTELLANOS
JHON GARCIA
DIANA BECERRA
NIDIA CARDENASCHIA-CUNDINAMARCA
2014
El encerado es un proceso que puede aplicarse a casi cualquier fruta u hortaliza, la principalfunción es mejorar la presentación y extender el periodo que tiene el producto hasta que sufra pudrición. Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias fungicida de uso permitido. Y en herida pequeñas actúa como sellante, sus componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza limpieza en medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación delproducto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, aspersión y secado final del producto.
Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color, además de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, ceracarnauba y shellac y varias resinas.
Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones estéticas y para evitar la degradación del alimento; actualmente se está investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna proteína adicional a los frutos.
La mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son engeneral más ricas en sustancias antioxidantes. Su utilización ayuda a retardar la    alteración oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos pos cosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.
OBJETIVOS
El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que se pierde cuando se lava la fruta.
La cera debe seraplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de agua que quede sobre la cáscara, diluiría la capa de cera aplicada, reduciendo el brillo.
Comprender que este es uno de los procesos para alargar la vida útil del producto, y poder ser mejor su comercialización y transporte.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
La actividad consiste, en aplicar este método de encerado. A diferentesfrutas y hortalizas como: plátanos, naranjas, tomates y papayuelas
Materiales:
Frutas y Hortalizas
Cera para frutas
Parafina
Limpión o bayetilla, Secador, Desinfectante
PROCEDIMIENTO GENERAL
Recepción de materia prima
Realizamos un muestreo (donde elegimos las naranjas, más maduras, y que tuvieran buena apariencia)
Pesar materia prima
Pesamos cada uno de los productos (naranjas)
naranja:122,2 gramos madura
naranja: 149,8 gramos madura
naranja: 170,3 gramos madura
naranja: 148,7 gramos madura
naranja: 171,2 gramos madura
naranja: 132,1 gramos madura
C. naranja: 152,6 gramos madura
Selección y clasificación
Inicio: 11:32 am
Lavado y desinfección
Inicio: 11:37 am
Ejecutamos el lavado, con agua para remover el polvo y átomos que estuviesen presentes en las naranjas,para la desinfección utilizamos hipoclorito de sodio
4ml de solución* 4 litros de agua
Durante 15 minutos
Secado
INICIO: 11:52 am
Sacamos el recipiente para las naranjas y con un paño absorbente las secamos, hasta que no quedo agua en la superficie de las naranjas.
Encerado
INICIO: 11:55 am
Procedimos a encerar cada uno de las naranjas con cera
INICIO: 12:00 pm
Se ubican sobre unabandeja para secar durante 25 minutos
Empacado
INICIO: 12:26 PM
Las embalamos utilizando bolsas plásticas, y tres de las naranjas les abrimos huecos, y a las otras tres no, esto es para mirar la diferencia de la prueba al final
Uno de las naranjas no se encero pero si se empaco ese es al que le llevaremos registro
Almacenamiento
Las almacenamos en un lugar donde no entra ventilación durante...