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Páginas: 5 (1194 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2014
Cereales
Los cereales según el C.A.A son granos secos provenientes de la familia de las gramíneas. Los cultivos más usualmente son el arroz el trigo el maíz el centeno la cebada la avena el mijo y el sorgo. Los cereales para consumo humano deben presentarse libre de impurezas como productos extraños y en perfecto estado de conservación.
La mayor parte de los cereales constan de la cubierta delgrano o corteza, germen y endospermo.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cerealescontienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Trigo
El trigo es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del mismo núcleo y de la cual existen variedades que se diferencian por la cantidad de gluten, A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la texturadel endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica. Los trigos que contienen un alto porcentaje de proteínas (10 y 12 %, equivalentes del 22 al 35% de gluten húmedo) generalmente se denominan trigos duros. Son cultivados en América, África y Asia y existendistintas especies de acuerdo a la morfología del grano, la calidad del gluten y su uso.
Los trigos que contienen bajo porcentaje de proteínas (8% correspondientes al 20% de gluten húmedo) son los denominados trigos blandos. Tienen una endosperma blanco y esponjoso, debido a la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Poseen un gluten débil, por eso se utilizanprincipalmente para la elaboración de galleterías y pastelerías. Provienen de Europa,
Molienda del trigo
Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados. Para poder separar el salvado fácilmente, se tritura en primera instancia, con masas estriadas para no aplastar el grano. Luego se realiza sucesivas moliendas con masas lisas hasta obtener el producto deseado. Más tardese separan los gránulos obtenidos de acuerdo a su tamaño y mediante tamices. Con este sistema se puede obtener:
Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores del grano
Sémola: es obtenido por la rotura industrial en la primera parte de la molienda (sémolas finas y gruesas)
Semolin: tamaño intermedio entre la sémola y la harina
Semita: es el producto obtenido del último zarandeo luegode retirar la harina aprovechable
Harina: es el endospermo del grano, molido y tamizado y libre de germen y afrecho. Las partículas poseen entre 14 y 120 micrones.
Refinación
La refinación en la elaboración de la harina es sinónimo de purificación y se realizan tomas básicamente, por zarandeo o tamizado. De acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas setipifican comercialmente de la siguiente manera: 0000 (CUATRO CEROS), 000 (TRES CEROS), 00 (DOS CEROS), 0 (UN CERO) y ½0 (MEDIO CERO). El porcentaje de cenizas diferencia el grado de refinación de la harina. La harina integral se obtiene por la molienda del grano entero que se clasifica en gruesa, mediano o fino. Poseen un 2,3 % de cenizas. Las harinas blancas suponen una extracción de entre un 70 y80 % de la extracción del grano entero.
Proteínas de la harina de trigo
La cantidad de proteínas que posee la harina de trigo, es de un 9,86 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene la harina de trigo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones....
Los cereales según el C.A.A son granos secos provenientes de la familia de las gramíneas. Los cultivos más usualmente son el arroz el trigo el maíz el centeno la cebada la avena el mijo y el sorgo. Los cereales para consumo humano deben presentarse libre de impurezas como productos extraños y en perfecto estado de conservación.
La mayor parte de los cereales constan de la cubierta delgrano o corteza, germen y endospermo.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cerealescontienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Trigo
El trigo es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del mismo núcleo y de la cual existen variedades que se diferencian por la cantidad de gluten, A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la texturadel endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica. Los trigos que contienen un alto porcentaje de proteínas (10 y 12 %, equivalentes del 22 al 35% de gluten húmedo) generalmente se denominan trigos duros. Son cultivados en América, África y Asia y existendistintas especies de acuerdo a la morfología del grano, la calidad del gluten y su uso.
Los trigos que contienen bajo porcentaje de proteínas (8% correspondientes al 20% de gluten húmedo) son los denominados trigos blandos. Tienen una endosperma blanco y esponjoso, debido a la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Poseen un gluten débil, por eso se utilizanprincipalmente para la elaboración de galleterías y pastelerías. Provienen de Europa,
Molienda del trigo
Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados. Para poder separar el salvado fácilmente, se tritura en primera instancia, con masas estriadas para no aplastar el grano. Luego se realiza sucesivas moliendas con masas lisas hasta obtener el producto deseado. Más tardese separan los gránulos obtenidos de acuerdo a su tamaño y mediante tamices. Con este sistema se puede obtener:
Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores del grano
Sémola: es obtenido por la rotura industrial en la primera parte de la molienda (sémolas finas y gruesas)
Semolin: tamaño intermedio entre la sémola y la harina
Semita: es el producto obtenido del último zarandeo luegode retirar la harina aprovechable
Harina: es el endospermo del grano, molido y tamizado y libre de germen y afrecho. Las partículas poseen entre 14 y 120 micrones.
Refinación
La refinación en la elaboración de la harina es sinónimo de purificación y se realizan tomas básicamente, por zarandeo o tamizado. De acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas setipifican comercialmente de la siguiente manera: 0000 (CUATRO CEROS), 000 (TRES CEROS), 00 (DOS CEROS), 0 (UN CERO) y ½0 (MEDIO CERO). El porcentaje de cenizas diferencia el grado de refinación de la harina. La harina integral se obtiene por la molienda del grano entero que se clasifica en gruesa, mediano o fino. Poseen un 2,3 % de cenizas. Las harinas blancas suponen una extracción de entre un 70 y80 % de la extracción del grano entero.
Proteínas de la harina de trigo
La cantidad de proteínas que posee la harina de trigo, es de un 9,86 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene la harina de trigo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones....
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