Estudiante

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Facultad de Salud Pública
Escuela de Gastronomía

Utilización de humo liquido para aromatizar carnes.

Procesamiento cárnico

TEMA: Utilización de humo liquido para aromatizar carnes.
OBJETIVOS GENERAL:
Dar aroma y sabor ahumado al pollo durante su cocción mediante la utilización de humo líquido.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
* Aprender autilizar la dosis necesaria de humo líquido para un pollo de tamaño medio.
* Obtener un pollo con sabor y aroma a leña utilizando correctamente humo líquido.
INTRODUCCION:
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando lavida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación deciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
MARCO TEORICO:
Humo liquido:
Mediante el uso de este producto, es posible reemplazar el sistema de ahumado convencional, adicionando beneficios como la absoluta ausencia de benzopirenos, alquitranes y creosotas de conocida toxicidad carcinogénica.
En la aplicación de humolíquido se reducen notoriamente las diferencias de color en el producto ahumado, obteniendo de esta forma un acabado totalmente uniforme y parejo.
El humo líquido proviene de la quema controlada de maderas rojas y es considerado como seguro (G.R.A.S.) por la Administración de Drogas y Alimentos (F.D.A.).
Los humos naturales son apropiados para ser empleados en productos cárnicos (salchichas,longanizas), quesos, conservas de pescado, pescado ahumado, productos de snack, etc.
El humo, por definición, es un sistema de partículas sólidas dispersas en una fase gaseosa. Nos interesa el que proviene de la combustión de la madera.
Investigadores han comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne, ocurren debido a los componentes en la fase gaseosa.
Lasreacciones de oxidación y recombinación que se producen durante la combustión de las grandes moléculas los componentes de la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa), resultan en más de 200 compuestos diferentes e identificables. Todos estos compuestos pueden clasificarse básicamente en cuatro grandes grupos funcionales: ácidos, fenoles, carbonilos e hidrocarburos. Los tres primeros sonresponsables de las reacciones de color y sabor, en cuanto que el cuarto es indeseable, tanto desde el punto de vista sanitario como organoléptico.
Caracterización de cada grupo.
1. Los compuestos del grupo ácido contribuyen al sabor, aceleran la reacción de curado del nitrito, ayudan a formar “piel” en la superficie de las salchichas, mejorando la operación de pelado y extienden la vida útil delproducto.
2. Las sustancias fenólicas son las responsables principales del sabor ahumado, dan brillo a la superficie de las piezas ahumadas y protección bacteriológica.
3. Las sustancias con grupos carbonilos reaccionan con los grupos amino de las proteínas generando el color dorado y brillante del las carnes ahumadas.
4. Los hidrocarburos, especialmente los compuestos heterocíclicos, no sondeseables ya que son carcinogénicos.
En el proceso de ahumado los gases se disuelven en la humedad superficial de las piezas a tratar, generando por reacción con las proteínas, la textura, color y sabor característicos de este tipo de alimentos.
Aplicación de Humo Líquido:
Resumimos los motivos técnicos, higiénico-sanitarios y económicos por los cuales es recomendable el uso del humo líquido.
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