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Los Prótidos

Las proteínas o prótidos están formados por unos componentes llamados aminoácidos que pueden considerarse como los ladrillos de los edificios moleculares proteicos. Los aminoácidosson 22, de los cuales 8 son esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenil Analina, Treonina y Triptófano. Las propiedades más destacadas de las proteínas son las siguientes:forman soluciones coloidales, capaces de precipitar con formación de coágulos al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, etc..., o calentadas a temperaturas superiores a 70ºC (la leche ácida formacoágulos; la clara de huevo se coagula por calor, etc...). Algunas proteínas pueden cristalizar.

Otra de las propiedades más características de las proteínas es su especificidad, es decir, que cadaespecie animal o vegetal fabrica sus propias proteínas distintas de las demás especies y aún dentro de la misma especie, hay diferencia entre los distintos individuos, lo que no ocurre con los glúcidos ylos lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

Las proteínas son principios inmediatos esencialmente plásticos, es decir, se incorporan a los organismos edificando la propia materia deestos. Sólo excepcionalmente actúan como fuente de energía.

Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactossolubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química tambiénproporciona energía, con un rendimiento de 4 Kcal/g. Además de intervenir en el crecimiento y mantenimiento celular son responsables de la contracción muscular, mantener la viscosidad de la sangre, regularla presión oncótica y la síntesis de fermentos. Las enzimas son proteínas, al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina, que...