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PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE
Asignatura: Higiene y Control de los alimentos Docente: Nta. Ricardo Muñoz Maldonado

MANEJO ADECUADO DE LA LECHE La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura. Evitar la contaminación y posteriorproliferación de microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto. Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido deanimales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presente microorganismos que condicionan su posterior manejo.

temperaturas más bajas, su crecimiento continúa aunque en forma más lenta. Contaminación de la leche al interior de la ubre. Aun cuando la glándula mamaria se encuentre sana, se reconoce que lasprimeras porciones de leche ordeñada contiene microorganismos, disminuyendo su n° a medida que el ordeño avanza. (Leche primeras porciones: 6500 gérmenes/ml; Leche mitad de ordeño: 1350 gérmenes/ml; final del ordeño: 709 gérmenes/ml). Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra colonizado por muchos microorganismos como por ejemplo: Staphilocococcus, Corinobacterium, Coliformes, Bacillus,Pseudomonas, etc. Esta contaminación se ve acrecentada por el reflujo producido por la ordeñadora de tipo convencional, arrastrando con esto microorganismos que colonizan la punta del pezón, hacia el interior de la ubre. Cuando la glándula mamaria se encuentra contaminada, especialmente en los casos de mastitis de tipo agudo, los recuentos de microorganismos pueden ser muy elevados, alcanzandovarios millones. Contaminación en el exterior de la glándula mamaria En la parte externa de la ubre y del pezón es posible detectar estiércol, barro u otros residuos de la cama del animal. Si bien la flora microbiana del interior de la ubre es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en el exterior se suman microorganismos psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores de esporas provocanserios problemas en la industria.

PUNTOS CRÍTICOS Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos, su número varía entre y microorganismos por ml. Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, en el polvo. Muchas de las bacterias presentes en laleche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a

Entre los microrganismos que pueden llegar a la leche por la vía externa, los más importantes de señalar son aquellos patógenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la capacidad de generar esporas termorresistentes y que producen cuadros tóxicos en el hombre. ElClostridium perfringens, formador de esporas, provoca problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea y fiebre. Otras bacterias como Salmonella Typhi, Shigella, Estreptococcus A, pueden llegar a la leche a través del hombre.

Transporte inadecuado de la leche Los problemas tanto técnicos como económicos que presenta el transporte de la leche son menorescuanto menor es la distancia entre las faenas de extracción de leche y las fábricas. Cuando la cantidad de leche recogida por kilómetro recorrida es baja, los transportes se hacen muy largos con graves consecuencias sobre la calidad de la leche debido a la agitación prolongada y a la elevación de la temperatura. Un aspecto importante con respecto a la preservación de la calidad original de la...