Estudiante

GUIA DE LA MATERIA DE FUNDAMENTOS DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


Es bien sabido que algunos microorganismos como Saccaromyces cereviciae, Penicillium roqueforti yLactobacillus lactis sirven para la elaboración de algunos alimentos, mencione cuales son los parámetros que se deben de manejar para la obtención del mismo.


Cual es el rango de Aw de los alimentos dehumedad intermedia y mencione 4 ejemplos de importancia.

Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas,las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw.

Cuales son los solutos de bajo pesomolecular que se añaden a los alimentos para su adecuada conservación.
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol, glicerina,manitol, propilen glicol
Diga que parámetro determina la formación y localización de los cristales de hielo dentro de un alimento.
El parámetro es la velocidad de congelación, cuando la congelación eslenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células

Diga porque se considera como punto importanteel tipo de agua que se debe de utilizar en la elaboración de los alimentos.
Mencione la clasificación de los carbohidratos.
Establezca si la pectina es un polisacárido y cual es la función que hacedentro de una mermelada.
Si se tiene una concentración alta de almidón dentro de un alimento inmaduro, diga que azucares se generan en el desdoblamiento del almidón cuando el alimento se madura.Mencione las 5 reacciones químicas importantes de los carbohidratos
Explique la reacción de Maillard y caramelización, dentro de que alimentos se generan las reacciones
Explique el fenómeno de...