Estudiante

1. Tecnología Aplicada a Frutas
2.1 Definición:
El fruto.- Un fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos tos frutos que se consumen, es decir más de un centenar de especies y decenas de miles de variedades, responden a esta definición, pero ofrecen una extrema diversidad por su forma,color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas.
Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas, fundamentalmente. C. Su importancia alimentaria es similar a la de lasverduras. Sin embargo, tienen la ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al natural, sin ninguna preparación culinaria.
2.2 Generalidades:
* Importancia de las frutas.
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales comoazúcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, según estos contenidosde agua y sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico.
Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja oalgunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
* Estructura del fruto
las paredes del fruto, que son el resultado del desarrollo del o de los carpelos es el denominado pericarpo. Se divide en tres capas:
Epicarpo (Exocarpo). Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara abaxial del carpelo(epidermis y estratos subyacentes). En los frutos con dispersión zoocora se pueden desarrollar pelos ganchudos o una cubierta pegajosa. Habitualmente es uniestrato.
Mesocarpo. Es la parte media y corresponde al parénquima del mesófilo del carpelo. En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto.
Endocarpo. Es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial delcarpelo. Rodea directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección de éstas, y en algunos casos puede ser muy dura y de consistencia pétrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos de tipo drupa. Habitualmente es uniestrato.
Endocarpo. Es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección deéstas, y en algunos casos puede ser muy dura y de consistencia pétrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos de tipo drupa. Habitualmente es uniestrato.
Cada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas (leñosas, papiráceas, membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras (pelos, ganchos, alas, etc.) diversas que dan como resultado diversos tipos de frutos.En ocasiones, el endocarpo se engruesa y lignifica, como en las drupas (esclerocarpo), o bien todo el pericarpo se hace carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas (sarcocarpo).
A veces el propio pericarpo es muy tenue y está íntimamente unido a la semilla, como en el grano de los cereales (cariópside), de modo que se podría confundir con ella, cuando en realidad se trata...