estudiante

"Diversos trabajos de investigación indican que la harina de plátano verde (HPV) contienen una fracción considerable de almidón resistente que presenta efectossimilares a la fibra dietética. Para diversificar el uso de esta fruta los objetivos del presente estudio fueron formular y elaborar polvos para sopas de simple yrápida preparación tipo crema deshidratadas de harina de plátano verde aromatizadas con hortalizas que aumentan la fibra dietética (ajo porro, cebolla, cilantro). Elproceso aplicado fue deshidratación por secado en bandeja por circulación de aire. El plátano verde fue pelado, cortado y sumergido en agua con 0,1 % de ácidocítrico, y secado a 80°C por 3 horas y posterior molienda. Igual procedimiento se siguió para el ajo porro, la cebolla y el cilantro. Se probaron varias formulacionespara las cremas (50-63% HPV). Las sopas contenían en base seca 50-63% de almidón, 6,7 - 6,5%de almidón resistente; 11,7-12%de fibra dietética, proteína 6,5 a 6,9 %Y se analizó el contenido de minerales. La viscosidad en relación 1:10 (peso/volumen) fue de 630-670 cps. El estudio de la digestibilidad "in vitro" del almidóncon ari1i1asa pancreática porcina fue de 38 % Y con una amilasa bacteriana la hidrólisis fue del 48 % al cabo de 6 horas, confirmando la resistencia de gránulos delalmidón de plátano verde a la hidrólisis. En conclusión las sopas deshidratadas elaboradas por su bajo contenido de grasa, alto valor de fibra dietética, almidónresistente y la hidrólisis lenta del almidón pueden ser usados en regímenes especiales de alimentación y se diversificaría el uso potencial del plátano verde."