Estudiante

1. ANÁLISIS SENSORIAL DE EL GRADO DE ACIDEZ EN PAPAS FRITAS COMPARANDO 4 MARCAS DIFERENTES (MARGARITA, RIZADAS, MEKATO,ABURRA ) APLICANDO EL MÉTODO DESCRIPTIVO MEDIANTE UNA PRUEBA DE ORDENACIÓN

Angarita Carlomar; Orrego Yessica Lorena; Hoyos Ana Isabel.
Facultad de Química Farmacéutica, 2012-2
Universidad de Antioquia
Tecnología de Alimentos
25/11/2012
E-mail:yessiquita3991@hotmail.com2. RESUMEN
Para el desarrollo de la presente prueba de análisis sensorial se aplicara un análisis discriminativo de ordenamiento para el producto papas fritas, donde básicamente quienes harán de jueces son 12 evaluadores semi-entrenados, se les entregara debidamente codificadas 3 muestras de diferentes marcas reconocidas y una muestra de una marca emergente que se desea posicionar en elmercado. Esta prueba tiene como finalidad hacer una ordenación en forma creciente sobre el grado de salinidad que tienen estas muestras y así poder sacar conclusiones al respecto.

3. INTRODUCCIÓN
La prueba de ordenación hace parte del método discriminativo, esta prueba tiene como principio, hacer una ordenación de acuerdo un atributo o característica establecida y bajo unos parámetros en elque los panelistas deben ordenar una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando probándolas de izquierda a derecha. Por ejemplo, ordenarlas por acidez, color, textura, etc. En el formato 1 se plantea como se evaluara esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.Busca como su misma palabra lo indica ordenar los productos en un orden especifico es decir de la muestra de mayor a menor intensidad entre las muestras; esta prueba se basa principalmente en entregarle a los jueces 4 muestras del producto,  primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan en bandejas con servilletas que contienen el alimento e evaluar, y luego se pregunta cuálfue el orden con el que calificaron las 4 muestras. Esta prueba se reglamenta bajo la NTC 3930.
Generalidades: Las papas fritas se obtienen a partir de la plantación y cosecha de las papas (Solanumtuberosum). Una vez obtenido el tubérculo, se procede a la recolección y lavado, se les retira la cascara (es opcional) se troza en rodajas delgadas ojalá de igual grosor y se sofríen en una marmita osartén en aceite caliente hasta que estas estén en su punto de tostado y por último se almacenan en un empaque seguro bajo condiciones controladas para posteriormente ser consumidas.
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una empresa productora de papas fritas, se piensa sacar al mercado un tipo de su producto frito (papas fritas con sabor a limón), con el cual buscan posicionarse en el mercado porsus características únicas y especiales el cual varia sus características de las diferentes variedades existentes, pero para lograr este espacio en la industria de forma prospera debe mejorar un aspecto (% de sodio) y así tratar de que su producto pueda superar a los de la competencia, pero para lograr este espacio en la industria de forma prospera, debe mejorar muchos aspectos (Color, sabor yacidez) y así tratar de que su producto pueda superar a los de la competencia; en este caso la muestra tomada es papas fritas las cuales se caracterizan principalmente por aspectos como:
Residual amargo y salado, sabor fuerte, astringente. Y el tipo de variedad que emplea para producirlas no está muy bien especificada pues es muy propio de la casa comercial.
5. MARCO CONCEPTUAL
Ordenación deacuerdo con un criterio específico
Generalidades
Véase la NTC 3930 (ISO 8587) para más detalles.
La Ordenación de acuerdo con un criterio específico es un método de clasificación en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algún atributo específico. No se intenta evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si no que la posición en el orden se...