Estudiante

CAPITULO I
MARCO TEÓRICO

1.1. MANUALES
Los manuales son documentos que nos sirven como medios de comunicación y coordinación que permiten registrar y transmitir en forma ordenada y sistemática la información.

I) Objetivo
A. Instruir a la persona acerca, acerca de aspectos tales como: objetivos, funciones, procedimientos, normas etc.
B. Proporcionar información básica paraplaneación.
C. Auxilian en la inducción del puesto.
D. Determinan de forma sencilla las responsabilidades.
E. Interviene en la consulta de todo el personal.
F. Facilitan en la auditoria.
G. Ayuda en la coordinación de actividades.

II) Ventajas
1. Logra y mantiene un sólido plan de de organización.
2. Determina la responsabilidad de cada puesto.
3. Sirve como guíaeficaz para la preparación, clasificación y comprensión del personal.
4. Información sobre funciones y puesto.
5. Aseguran la continuidad y coherencia en los procedimientos.

III) Desventajas
1. Muchas compañías consideran que son demasiadas pequeñas para necesitar un manual que describa las funciones de los puestos.
2. Alguna s consideran que son muy caro, limitado, laboriosorealizarlos y de actualizarlos.
3. Si no se actualiza periódicamente pierde efectividad.
4. El costo de producción y actualización puede ser alto.
1.2. CONCEPTUALIZACIÒN DE COCINA

La correcta operación de una cocina depende, en gran parte, de la ubicación conveniente de los equipos que la integran. De no ser así, la gigantesca inversión que implica la adecuación de este espacio se irá a sacoroto y los problemas no se harán esperar.
Para eso al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Esto se puede dividir en 2 grupos:

1.2.1. Mobiliarios
1.2.2. Inmobiliarios

1.2.1. Equipamiento mobiliario

Son los que se adaptan aun espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra. En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
 
* Generadores de calor, hornos.
* Fogones y otros generadores de calor.
* Instalaciones y aparatos frigoríficos.
* Maquinaria de lavado, materialesneutros, de complemento.
* Robots.

 I) Generadores De Calor, Hornos
 
a) Hornos microondas
Características
* Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados.
* Se usa principalmente para recalentar.
* El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), porque sólo se recomienda en casos muy concretos.
* Se colocan sobre una mesa de trabajo ocolgados de soportes a la pared.

b) Hornos de convección
Características
* Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos.
* Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores.
* Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seisplacas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.).
* Funcionamiento a gas o electricidad.
* Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.
c) Hornos de vapor
Características
* Cuecen por acción del vaporseco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
* Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
* Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalificador incorporado.
* Permite cocciones simultáneas como el horno de convección.
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