Estudiante
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Publicado: 12 de febrero de 2013
TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque dediferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
• Muchasfrutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
• La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
• Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores de los mismos, que se transforman enellos al triturarlos.
La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Consejos para una buena congelación:
• A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
• Para congelar carnes hay que quitar la grasa, huesos y tripas.
• Para pescados hay que descamar antes, destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
• Para la congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido aptos paracongeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación.
• Es conveniente congelar porciones pequeñas de alimentos que vayan a ser consumidas en una sola comida.
• Debemos apuntar la fecha del primer día de congelación del alimento.
• Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para así detener el proceso dedeterioro y eliminar bacterias.
• Los huevos se congelan batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de la congelación señalado en el recipiente
• Las pastas congeladas se ablandan y las patatas se endurecen.
Conservación con calor
La pasteurización, la cocción y la esterilización son procesos mediante los cuales se destruyen los microorganismos que nos pueden producir intoxicación.
Losalimentos pasteurizados, una vez abiertos, se deben consumir a los 2-3 días pero siempre bajo temperaturas de refrigeración; incluso antes de ser abiertos ya deben estar en el frigorífico.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamentetodos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos envasados, sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -30 minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen que el producto se conserve por mucho tiempo.
Consejos útiles para la conservación de alimentos
• Existe...
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al ataque dediferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
• Muchasfrutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
• La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
• Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores de los mismos, que se transforman enellos al triturarlos.
La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Consejos para una buena congelación:
• A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
• Para congelar carnes hay que quitar la grasa, huesos y tripas.
• Para pescados hay que descamar antes, destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
• Para la congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido aptos paracongeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación.
• Es conveniente congelar porciones pequeñas de alimentos que vayan a ser consumidas en una sola comida.
• Debemos apuntar la fecha del primer día de congelación del alimento.
• Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para así detener el proceso dedeterioro y eliminar bacterias.
• Los huevos se congelan batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de la congelación señalado en el recipiente
• Las pastas congeladas se ablandan y las patatas se endurecen.
Conservación con calor
La pasteurización, la cocción y la esterilización son procesos mediante los cuales se destruyen los microorganismos que nos pueden producir intoxicación.
Losalimentos pasteurizados, una vez abiertos, se deben consumir a los 2-3 días pero siempre bajo temperaturas de refrigeración; incluso antes de ser abiertos ya deben estar en el frigorífico.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamentetodos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos envasados, sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -30 minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen que el producto se conserve por mucho tiempo.
Consejos útiles para la conservación de alimentos
• Existe...
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