Estudiante

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.

GRUPO Nº 6:

TEMA DE EXPOSICION:

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES.

PROFESOR: ING. QCO. WILSON RAYMONDI LAMAS.

PARALELO: 1 SEMESTRE ¨E¨

INTEGRANTES:
OBREGON PEDRO
SALAZAR MIGUEL
SÍMBALA KATHERINE
TIGSE NATHALY
VENTURA CARMEN
ZAMBRANO JORGE

INTRODUCCION

El grupo delas verduras y hortalizas incluye una gran cantidad de alimentos vegetales procedentes de la huerta. Aquellos que tienen color verde en su parte comestible ya sea en el tallo, hojas o inflorescencias se denominan verduras.
Se trata de un conjunto de alimentos que, junto con las frutas, actúan como antioxidantes naturales. Debemos potenciar su consumo, puesto que sólo en su presentación naturalabsorbemos los antioxidantes en perfecto estado y pueden actuar como tales. Ni los suplementos, ni los alimentos enriquecidos en antioxidantes pueden suplir las 3-5 raciones de verduras y hortalizas que requiere nuestra alimentación cotidiana.

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES
ASPECTOS NUTRICIONALES
Las verduras y las hortalizas poseen dos características importantes: la fibra, que proporcionaventajas nutricionales innegables, y el agua (componente mayoritario de estos alimentos, entre el 8090% del total). Su valor energético es bajo, debido a que apenas aportan macro nutrientes. Exceptuando los feculentos, las verduras y las hortalizas nunca sobrepasan el aporte de hidratos de carbono a más del 10%. Además, tienen contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que les hacedestacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
Las vitaminas que debemos destacar son la provitamina A (beta caroteno), la vitamina C y los folatos. Esto es así porque otros vegetales como cereales y legumbres o los productos animales carecen, en general, de ellas. También aportan niacina, vitamina B1 y B2. En cuanto a los minerales, aportanfundamentalmente potasio y también tienen pequeñas cantidades de calcio y hierro, nada despreciables. La vitamina C que también contienen favorece la absorción de este hierro.

RIESGOS EN EL CONSUMO
MOHOS
Pueden encontrarse en la mayoría de los alimentos vegetales o en las mezclas de alimentos, en las que formen parte las verduras y hortalizas. Algunos de estos mohos pueden formar toxinas deelevada actividad patogénica, por lo que si evidenciamos las características colonias algodonosas de mohos, debemos rechazar la totalidad del producto.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración. Para prevenir y controlar su crecimiento se recomienda, siempre que sea posible, un buen cocinado a temperatura adecuada antes delconsumo.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es una bacteria que produce toxinas de enorme potencial tóxico. No puede crecer en presencia de oxígeno y resiste tratamientos por calor no excesivamente intensos. Los vegetales, al estar en contacto con el suelo, pueden contaminarse con esporas de este microorganismo. El problema no son los productos frescos, puesto que tienen oxígeno, se conservan en refrigeración yla verdura tiene una gran cantidad de microorganismos, que van a competir con los peligrosos.
El problema aparece en las conservas. Al dar un tratamiento de calor se destruye gran parte, o la
Totalidad, de la flora competidora. Si las esporas de Clostridium botulinum quedan libres, son competidores
y con ausencia de aire podrán multiplicarse y formar toxina. En estos casos el riesgo es muy altoy puede ser mortal. En el ámbito industrial se conoce perfectamente este riesgo y se controla de forma adecuada. Sin embargo, esto no es así en el ámbito doméstico. El problema fundamental radica en la elaboración de conservas domésticas, ya que no existe ningún control y podrían llevar a una intoxicación por botulismo. En estos casos, a solución es calentar durante mucho tiempo la conserva,...