Estudiante

EL ACEITE DE OLIVA EN LA ALIMENTACION HUMANA
s ROSAURA FARRE ROVIRA
CATEDRATICA DEL AREA DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA UNIVERSIDAD DE VALENCIA

na de las características de la cocina española y
también de otros países mediterráneos, en especial Italia y Grecia, es el uso del aceite de oliva,

que está considerado asimismo como uno de los componentes básicos de la dieta mediterránea. Como esbien sabido se obtiene por expresión de las aceitunas
fruto del olivo (Olea europea).
AI igual que los restantes aceites y grasas comestibles, sus componentes mayoritarios son los triacilgliceroles, ésteres de la glicerina y de los ácidos grasos,
siendo la naturaleza de estos últimos determinada por
la longitud de la cadena y del grado de insaturación de
la misma, la que establece ladiferencia entre los distintos aceites y grasas.
La mayor parte de los aceites son de origen vegetal,
líquidos a temperatura ambiente, debido a la insaturación de los ácidos grasos que los componen, mientras
que las grasas de origen animal, excepto las de pescado, son saturadas y en consecuencia sólidas.
Los ácidos grasos de los aceites y grasas utilizados
habitualmente en la alimentación humanatienen de 12
a 18 ó 20 átomos de carbono en su cadena, a excepción de la mantequilla, cuyos ácidos grasos son de
cadena más corta. En función del grado de insaturación
los ácidos grasos pueden clasificarse en tres grandes
grupos: saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y
poliinsaturados (AGPI).

^istribuuón y^onsumo

Los primeros, que carecen de insaturación son los
mayoritarios en lasgrasas de origen animal; el ácido
oleico es el principal representante de los segundos y
es el mayoritario del aceite de oliva, mientras que entre
los poliinsaturados son de interés en alimentación
humana los ácidos linoleico (L) y el ácido linolénico
(Ln), con dos o tres dobles enlaces, respectivamente,
estos ácidos son componentes de los aceites de semiIlas, tales como girasol, cacahuete,soja, pepita de uva,
etc... En el cuadro n° 1 se muestran los porcentajes de
los grupos de ácidos mencionados en los aceites y grasas de consumo habitual entre la población española.

Junto a los componentes mayoritarios, los glicéridos, las grasas tienen una fracción insaponificable muy
minoritaria, pero cuyos componentes son de interés
desde el punto de vista nutricional, pues incluyenvitaminas como los tocoferoles (vitamina E), que además
ejercen una función antioxidante y compuestos con
actividad provitamina A como los carotenoídes, junto a
los esteroles, útiles para comprobar la naturaleza real
de los distintos tipos de grasas.
VALOR NUTRITIVO
Los aceites y grasas son componentes importantes de
la alimentación humana. En primer lugar debe destacarse su elevado valorcalórico, puesto que su componen-

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Aceite de Oliva

te mayoritario los lípidos proporcionan 9 kcal. por gramo, frente a las 4 kcal./g. de hidratos de carbono y proteínas; pueden ser fuente de ácidos grasos esenciales
(linoleico y linolénico), y de vitaminas liposolubles, al
tiempo que facilitan la absorción de estas últimas.
EI aceite de oliva comparte con los desemillas su
valor energético, pero se diferencia de ellos, así como
de las grasas de origen animal, por su elevado porcentaje en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, lo
que redunda en un menor contenido en ácidos grasos
poliinsaturados (véase el cuadro n° 1). Este hecho,
según se comenta más adelante, tiene interés desde un
punto de vista fisiológico.
AI aumentar la palatabilidad de lascomidas, los
aceites y las grasas en general facilitan la ingesta de los
nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos
del organismo y al poseer un elevado valor calórico permiten obtener la energía necesaria sin aumentar excesivamente el volumen de la dieta. Según ya se ha mencionado, el uso de aceite de oliva ha sido tradicional en la
cocina española, pero por distintos motivos, a...