Estudio arandano
Páginas: 8 (1822 palabras)
Publicado: 20 de marzo de 2012
2. El Estudio Técnico
2.1. Tecnología y Proceso
Para la producción de licor de arándano, se lleva a cabo los siguientes pasos:
2.1.1. Recepción de materias primas.
Los arándanos llegan a la planta cargados en bandejas plásticas, cuya capacidad es de aproximadamente 2,5 kilos por bandeja. La descarga se realiza ubicando el vehiculo en el cual vengan, en la zona de recepción.Las bandejas son descargadas manualmente y traspasadas al pallet el cual se conforma de un total de 200 bandejas (8 bandejas de base y 25 de alto).
Mientras el producto se descarga, control de calidad toma una muestra con la que determina el grado de calidad del producto. Finalizada la descarga, el pallet se traslada a la zona de pesaje donde recepción emite una tarja en lacual está identificada la trazabilidad del productor, nombre del productor, fecha, hora, Nº envases, tipo de envases, Nº de pallet.
El control de calidad que se realiza verifica que las condiciones mínimas que el fruto debe reunir son los siguientes:
– estar sanos
– no poseer olores y/o sabores extraños
– estar en un estado de madurez apropiado según el color yconsistencia adecuada.
– libre de manchas, lesiones o heridas
– libre de machucamiento
– sin podredumbre
En cuanto al calibre, lo ideal es contar con frutos de menor calibre, porque tendremos mayor cantidad de unidades por kilo y, como el pigmento que le confiere el color azul al fruto (la anthocianina), es el que ha permitido ubicar al arándano en la posición númerouno por su capacidad antioxidante (disminuye la acción de los radicales libres asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas y Alzheimer), frente a todos los frutos y vegetales; por ende tendremos mayor cantidad de ese pigmento.
Esta etapa se realizará durante los meses de enero a marzo por las características de marcada estacionalidad de la cosecha del arándano.Las botellas de aguardiente deberán estar en buen estado, selladas perfectamente, contener el volumen solicitado, ausentes de sustancias extrañas en contacto con el contenido, rotulación en regla.
2.1.2. Lavado de los arándanos:
Se deben lavar los arándanos con abundante agua potable, teniendo cuidado de no apretarlos ya que contienen todo el sabor y aroma que se necesita en lamaceración.
2.1.3. Congelado de los arándanos:
Aun cuando el arándano es el fruto de mayor vida post cosecha entre los principales berries, nuestra estrategia para preservar sus cualidades de sabor, textura y apariencia será: congelarlos. Para esto una vez que los arándanos estén lavados se colocarán en bolsas plásticas las cuales serán selladas al vacío y luego rotuladas con la fecha enque fueron selladas. Posterior a esto se colocarán en uno de los freezer.
Cada bolsa contendrá 5 kilos de arándanos, para facilitar la labor del encargado de realizar la elaboración del licor.
2.1.4. Maceración
En una olla de acero de acero inoxidable se coloca el arándano (el cual previamente ha sido reducido a pulpa con la licuadora industrial) con el aguardiente, paraque maceren durante 24 horas. Este macerado debe permanecer tapado de manera de evitar que se volatilice el alcohol, el lugar donde se realiza debe permanecer a no más de 18°C.
Se macera a razón de 150 cc de aguardiente con 220 gramos de arándano.
2.1.5. Filtración
Una vez que han transcurrido las 24 horas de maceración, se procede a filtrar empleando papel filtro paraalcohol, colocándolo en embudos sobre recipientes. Realizar dos o más filtraciones hasta que el líquido se encuentre libre de pulpa.
2.1.6. Preparación de almíbar
Se prepara almíbar a razón de 150 gramos de azúcar, limpia y sin humedad, para 660 cc de agua potable, elaborar en caliente. Se deja enfriar.
2.1.7. Reposo
El almíbar frío se une con el líquido resultante del proceso...
2.1. Tecnología y Proceso
Para la producción de licor de arándano, se lleva a cabo los siguientes pasos:
2.1.1. Recepción de materias primas.
Los arándanos llegan a la planta cargados en bandejas plásticas, cuya capacidad es de aproximadamente 2,5 kilos por bandeja. La descarga se realiza ubicando el vehiculo en el cual vengan, en la zona de recepción.Las bandejas son descargadas manualmente y traspasadas al pallet el cual se conforma de un total de 200 bandejas (8 bandejas de base y 25 de alto).
Mientras el producto se descarga, control de calidad toma una muestra con la que determina el grado de calidad del producto. Finalizada la descarga, el pallet se traslada a la zona de pesaje donde recepción emite una tarja en lacual está identificada la trazabilidad del productor, nombre del productor, fecha, hora, Nº envases, tipo de envases, Nº de pallet.
El control de calidad que se realiza verifica que las condiciones mínimas que el fruto debe reunir son los siguientes:
– estar sanos
– no poseer olores y/o sabores extraños
– estar en un estado de madurez apropiado según el color yconsistencia adecuada.
– libre de manchas, lesiones o heridas
– libre de machucamiento
– sin podredumbre
En cuanto al calibre, lo ideal es contar con frutos de menor calibre, porque tendremos mayor cantidad de unidades por kilo y, como el pigmento que le confiere el color azul al fruto (la anthocianina), es el que ha permitido ubicar al arándano en la posición númerouno por su capacidad antioxidante (disminuye la acción de los radicales libres asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas y Alzheimer), frente a todos los frutos y vegetales; por ende tendremos mayor cantidad de ese pigmento.
Esta etapa se realizará durante los meses de enero a marzo por las características de marcada estacionalidad de la cosecha del arándano.Las botellas de aguardiente deberán estar en buen estado, selladas perfectamente, contener el volumen solicitado, ausentes de sustancias extrañas en contacto con el contenido, rotulación en regla.
2.1.2. Lavado de los arándanos:
Se deben lavar los arándanos con abundante agua potable, teniendo cuidado de no apretarlos ya que contienen todo el sabor y aroma que se necesita en lamaceración.
2.1.3. Congelado de los arándanos:
Aun cuando el arándano es el fruto de mayor vida post cosecha entre los principales berries, nuestra estrategia para preservar sus cualidades de sabor, textura y apariencia será: congelarlos. Para esto una vez que los arándanos estén lavados se colocarán en bolsas plásticas las cuales serán selladas al vacío y luego rotuladas con la fecha enque fueron selladas. Posterior a esto se colocarán en uno de los freezer.
Cada bolsa contendrá 5 kilos de arándanos, para facilitar la labor del encargado de realizar la elaboración del licor.
2.1.4. Maceración
En una olla de acero de acero inoxidable se coloca el arándano (el cual previamente ha sido reducido a pulpa con la licuadora industrial) con el aguardiente, paraque maceren durante 24 horas. Este macerado debe permanecer tapado de manera de evitar que se volatilice el alcohol, el lugar donde se realiza debe permanecer a no más de 18°C.
Se macera a razón de 150 cc de aguardiente con 220 gramos de arándano.
2.1.5. Filtración
Una vez que han transcurrido las 24 horas de maceración, se procede a filtrar empleando papel filtro paraalcohol, colocándolo en embudos sobre recipientes. Realizar dos o más filtraciones hasta que el líquido se encuentre libre de pulpa.
2.1.6. Preparación de almíbar
Se prepara almíbar a razón de 150 gramos de azúcar, limpia y sin humedad, para 660 cc de agua potable, elaborar en caliente. Se deja enfriar.
2.1.7. Reposo
El almíbar frío se une con el líquido resultante del proceso...
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