estudio atun

El Laboratorio Profeco reporta

Atún enlatado

Foto José Rodríguez

Por la facilidad de su preparación, disponibilidad y precio,
el atún enlatado tiene una presencia frecuente en las mesas mexicanas.
Dada la gran diversidad de marcas que se ofrecen,
el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor de Profeco
realizó el presente estudio para informarle sobre su calidad.

A

unqueexisten varias especies biológicas que son consideradas atún, los productos analizados en el presente
estudio de laboratorio proceden principalmente de las especies denominadas atún blanco –que normalmente es
más caro– o atún aleta amarilla; el tipo de especie utilizada debe señalarse en la etiqueta del producto.
Dependiendo de la proporción de trozos grandes y pequeños de atún que contenga lalata (vea el recuadro correspondiente), el producto debe declarar su presentación,
que puede ser: compacto, en trozos, en hojuelas y desmenuzado. La etiqueta también debe señalar si el atún viene
en agua o en aceite, lo que significa que debe estar inmerso en un caldo (llamado medio de cobertura) hecho prin-

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Consumidor

cipalmente de agua o de aceite. En cualquier caso, para elpresente estudio se consideraron como defectos la presencia de restos de piel, escamas, vísceras o cualquier materia extraña al producto.
Por lo demás, todas las marcas agregan sal al producto y
varias agregan también extractos vegetales de soya, que
se utilizan en el caldo de cobertura para que la carne del
pescado se encoja menos durante el proceso de esterilización y resulte más jugosa; esteaditivo no debe confundirse con la presencia de proteína de soya que, sin declararlo,
indebidamente algunas marcas pueden llegar a utilizar
para sustituir al pescado.

El estudio
Se analizaron 43 marcas de atún, nacionales e importadas, 25 en aceite y 18 en agua. Siempre que fue posible
se adquirieron tres muestras de tres lotes diferentes de
cada una de las marcas. Aunque la gran mayoría secomercializa en todo el país, todos los productos fueron

comprados en diversos puntos de venta en el Distrito Federal. Al adquirirlos se verificó que estuvieran dentro de
fecha de caducidad y que no presentaran abombamiento, golpes u oxidación. Cada producto se sometió a las
siguientes pruebas:

Información al consumidor

Masa drenada

Se verificó que todas las muestras estuvierandebidamente etiquetadas e incluyeran información
sobre su contenido neto, masa drenada, denominación, marca, razón social, nombre y domicilio
del fabricante o comercializador, presentación y
lote. También se evaluó que la información
ostentada fuera veraz y no confundiera al
consumidor.

Se revisó que
la cantidad de
producto sólido
después de
drenado (escurrido) fuera el
declarado en
laetiqueta.

Medio de cobertura

Presentación
del producto

Materia extraña

Vacío

Precio

Se verificó que los ingredientes
básicos del caldo de cobertura,
generalmente agua y/o el aceite
de olivo o vegetal, estuvieran
presentes como lo declaran en
la etiqueta. De acuerdo con la
normatividad, los ingredientes
deben enumerarse por orden
cuantitativo decreciente en el
momento dela fabricación del
producto.

Se verificó que la
presentación del
producto correspondiera a la
declarada, es decir:
compacto, en
trozos, en hojuelas
o desmenuzado.

Se revisó que los productos
estuvieran libres de piel,
espinas, escamas y vísceras,
así como de fragmentos de
insectos, pelos o cualquier
otra materia extraña.

Se determinó la
presión de vacío en
lata paraverificar
que el producto
estuviera herméticamente cerrado.

Aunque no fue
un criterio al
evaluar la calidad,
se incluye el costo
promedio por
100 g de masa
drenada de
producto. Para
calcularlo, se
utilizó el precio al
cual se adquirieron
las muestras.

Consumidor

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Atún en aceite
Marca / Origen /
Presentación
Antiqua / España /
Trozo en lata de 108 g
Conservas Ortiz el...