Estudio caso especialidad.. adm. gastronómica

1. El dueño de la empresa, no ha completado la ficha de descripción de los productos,
además que encuentra que los nombres no son apropiados, solicitando a usted que
cambie los nombres de las preparaciones, pero manteniendo la esencia, pues no
quiere perder ventas por cambio de la preparación.

Tipo
Pastel
 de
 jaiba
 con
 
nata
 y
 pan
 de
 miga
Curanto
 e n
 malla

Crudo de
 res
 sobre
 
pan

Nuevo
 nombre Descripción
Guiso
 e n
 base
 a
 carne
 de
 jaiba
 desmenuzada
 
Pastel
 de
 jaiba
  con
 garnitura
 de
 cebolla,
 pimentón
 y
 ajo
 
gratinado
ligado
 con
 miga
 de
 pan
 y
 refinado
 con
 
crema.
Surtido
 de
 mariscos
 y
 carnes,
 preparados
 e n
 
Pulmay
cocción
 húmeda,
 con caldo
 de
 l a
 cocción.
Carne
 molida
 (posta
 de
 res)
 con
 garnitura
 de
 
cebolla
 y
 cilantro,
 servido
 sobre
 tostadas
 de
 
Crudo
 e n
 
pan
 baguette
 con
 mantequilla
 y
 aderezado
 
tostadas
con
 e mulsión
 e stable
 fría,
 mayonesa.

2) Se solicita que realice la descripción del caldillo de corvina según requerimiento NormaChilena NCh of. 2861, incluyendo como mínimo:
a.
Nombre del producto
Producto: Caldillo de Corvina
b.

Composición porcentual de cada ingrediente

Ingrediente

Cantidad anual

Gramaje por
plato

Valor
transformación

Gramaje por
plato

Composición
porcentual

Agua

547

Litro

0,067

Litro

1000

67

cc

13,74%

Cebolla blanca

684

Unidad

0,083

Unidad

200

17

gr

3,44%

Pimentón morrón

1367Unidad

0,167

Unidad

150

25

gr

5,15%

Zanahoria chica

2734

Unidad

0,333

Unidad

75

25

gr

5,15%

Tomates grandes

1367

Unidad

0,167

Unidad

250

42

gr

8,58%

Filete de Corvina

984

Kilos

0,12

Kilos

1000

120

gr

24,72%

Choros

205

Kilos

0,025

Kilos

1000

25

gr

5,15%

Cilantro

2050

Mata

0,25

Mata

120

30

gr

6,18%

Aceite de girasol

102

Litro

0,012

Litro

1000

12cc

2,56%

Papas (chica)

8200

Unidad

1

Unidad

50

50

gr

10,30%

Vino blanco

547

Litro

0,067

Litro

1000

67

cc

13,74%

Ají

1025

Unidad

0,125

Unidad

50

6

gr

1,29%

485

gr

100%

Total

c.

Valor de pH final promedio del plato utilizando formato tipo según norma

Ph

Ph
promedio

4,9 - 5,2

5,1

6,1

6,1

4

4

Cebolla blanca

5,4 - 5,8

5,6

Pimentón morrón

4,6 - 4,9

4,8Tomates grandes

4,2 - 4,9

3,1

Cilantro

5,7

5,7

Choros

6,5

6,5

Vino blanco

3,0 - 3,3

3,2

Ají

5,5 - 7,5

6,5

7

7

6,6 - 6,8

6,7

Producto
Zanahoria chica
Papas
Aceite de girasol

Agua
Corvina
Promedio PH final

d.

5,34

Valores de temperatura final de servicio

“ARTÍCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán
mantenerse y transportarse en receptáculostérmicos que aseguren la conservación de
éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC.” Reglamento sanitario de los
alimentos.
e.

Criterios microbiológicos

“ARTÍCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria
podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación delos riesgos que de
su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con los
requisitos microbiológicos que en ella se indican:

COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL
CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS

Plan de muestreo

Límite por gramo

Parámetro

Categoría

Clases

n

c

m

M

S. aureus

6

3

5

1

50

5x102

B.cereus (*)

6

3

5

1

5x102

5x103

E.coli

6

3

5

1

50

5x102

C. perfringens (**)

6

3

5

1

50

5x102

Salmonella en 25 g

10

2

5

0

0

-

(*)

Sólo con arroz y cereales.

(**)

Sólo con carnes.

En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no favorecen el
desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los siguientes
parámetros:
1. pH menor o igual a...