Estudio Comparativo de las Propiedades Finales de Extractos de Carragenina κ-I / κ-II Utilizando Distintas Algas Productoras de Carragenina κ-II

Estudio Comparativo de las Propiedades Finales de
Extractos de Carragenina κ-I / κ-II Utilizando Distintas
Algas Productoras de Carragenina κ-II

Tesis presentada como parte de
los requisitos para optar al grado
de Licenciado en Ciencia de los
Alimentos

Inelia María Solís Bravo
VALDIVIA – CHILE
2007

PROFESOR PATROCINANTE:

________________________________
Sra. Marcia Costa LoboIngeniero Civil Bioquímico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESOR COPATROCINANTE:

________________________________
Srta. Paula Arriagada Strodthoff
Ingeniero en Alimentos
Extractos Naturales Gelymar S.A.
PROFESOR INFORMANTE:

________________________________
Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnologíade los
Alimentos.

AGRADECIMIENTOS

A la empresa Gelymar S.A. por permitirme llevar a cabo este trabajo y especialmente a
Pauta Arriagada Strodthoff, por su colaboración fundamental, buena disposición y
constante apoyo demostrado durante toda realización de éste.

A mi madre que con su amor, esfuerzo e infinita fe en Dios, fue un apoyo fundamental
durante mi paso por la universidad y enla realización de este trabajo.

A mi esposo Carlos, que con su inmenso amor y apoyo incondicional, tanto en la
realización de este trabajo como en lo personal, y a mi hijo Martín, quien fue mi
principal inspiración para salir adelante en los momentos difíciles.

A los profesores Marcia Costa y Fernando Figuerola por la colaboración demostrada
para contribuir a mejorar la calidad de estetrabajo.

A todas las personas que forman parte de Gelymar S.A. y especialmente del Centro de
Innovación, que de alguna u otra forma colaboraron desinteresadamente con este
trabajo.

i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo
1
2
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3

INTRODUCCIÓN

Página
1

2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Generalidades de lascarrageninas
Principales algas productoras de carragenina
Algas de aguas tropicales
Algas de aguas frías
Estructura química de las carrageninas y su relación con las
propiedades finales de los extractos
Principios fundamentales del proceso de extracción
de
carragenina
Tecnología de precipitación por alcohol
Tecnología de gel prensado
Tratamiento alcalino
Propiedades de las carrageninasViscosidad
Gelificación
Solubilidad
Estabilidad
Interacción con proteínas

9
9
9
11
11
13
14
14
15

3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.5.1.
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.4.1
3.5.4.2
3.5.4.3
3.5.4.4
3.5.4.5
3.5.4.6
3.5.5

MATERIAL Y MÉTODO
Lugar de ensayo
Materias primas
Materiales y equipos
Metodología de trabajo
Métodos de análisis
Contenido de humedad
Tipo de carrageninaTratamiento alcalino
Propiedades finales de los extractos de carragenina
Rendimiento total de carragenina
Viscosidad en agua al 1,5% a 75 ºC
Viscosidad en agua al 2% + 0,2% KCl a 75 ºC
Fuerza de Gel en agua al 1,5% a 20 ºC
Fuerza de Gel en agua al 2% + 0,2% KCl a 25 ºC
Índice de leche
Análisis estadístico

17
17
17
17
18
18
18
19
20
20
20
20
20
20
21
21
21

4
4.1
4.2PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Materia prima utilizada para la elaboración de carragenina
Evaluación del tratamiento alcalino

23
23
24

2.4

2
2
2
2
3
5
7

ii

4.3
4.4

25
26

4.4.1
4.4.2
4.4.3

Evaluación del rendimiento total de carragenina
Determinación de las propiedades reológicas de los extractos de
carragenina
Viscosidad
Fuerza de gel
Índicede leche

5

CONCLUSIONES

34

6

RESUMEN / SUMMARY

35

7

BIBLIOGRAFÍA

37

8

ANEXOS

40

27
28
32

iii

INDICE DE CUADROS

Cuadro
1
2
3

Contenido de componentes químicos y peso molecular
Diseño experimental
Contenido de frondas productoras de carragenina κappa-II y
lambda encontrados en el alga Chondracanthus chamissoi

Página
5
18
23

iv...