ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PANES Y GALLETAS

PRACTICA # 4.
ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PANES Y GALLETAS
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Pamplona, Km 1, Vía Bucaramanga 2013.

RESUMEN.
El pan como las galletas son productos de vital acogida para nuestra alimentación, son elaborados a partir de harina de trigo como materia prima y la adición eincorporación de algunos ingredientes como azúcar, sal, grasa vegetal, margarina, levadura, leche o agua; los cuales hacen que tanto la calidad como el rendimiento de estos productos en función de la masa obtenida varíen.
A nivel de laboratorio se evaluó el proceso de elaboración y adición de diferentes ingredientes para la obtención de tres tipos de panes y galletas; entre los panes elaborados, seobtuvieron pan fino de sal, pan fino de dulce y pan integral, los cuales fueron con dos tipos de levadura fresca y levadura granulada seca (de la marca levapan), utilizándose para el nuestro pan el “pan de dulce” la levadura seca y realizándose el bajo las mismas condiciones de fermentación y horneado que los otros dos panes.
Para el caso de las galletas obtenidas en el laboratorio, se elaborarongalletas de sal, galletas de corte y galleta de boquilla la cual es también de dulce, variando entre ellas el tipo de margarina utilizada y sujetándose a los mismos criterios de horneado. Entre los tipos de margarinas utilizadas se encontraban una margarina especial para pastelería (astra) y dos utilizadas para freír (campi y sabrina), para objetos de nuestro grupo la galleta elaborada fue la de cortey se adiciono la margarina Sabrina.
Como en el producto de panadería (pan) la levadura fue el componente importante a evaluar, por la incidencia de dos tipos diferentes de levadura en el proceso, ambas confieren características diferentes en especial, generan un impacto en la textura y en el sabor del pan e inclusive en la etapa en la que se realiza la fermentación y el tipo pan horneado.
Parael caso de la galleta como el aspecto importante a evaluar fue el tipo de margarina adicionada, las variaciones en el producto obtenido radican principalmente en el punto de fusión y como el contenido de grasa de las mismas, siendo la margarina astra la que presentaba un punto de fusión más bajo (32°C), requiriéndose a esta temperatura para poder formar el cremado tras el rompimiento de loscristales de azúcar y confiriéndole al producto terminado características especiales y únicas tales como: consistencia, solidez, dureza, plasticidad, suavidad y palatabilidad.
PALABRAS CLAVES.
Pan de dulce, pan fino de sal, pan integral, galleta de sal y de dulce, galleta de boquilla, levadura, margarina.
SUMMARY.
The bread and cookies are welcome vital products for our food, are made from wheatflour as raw material and the addition and incorporation of some ingredients such as sugar, salt, shortening, margarine, yeast, milk or water, the which make both the quality and performance of these products in the obtained mass function vary.
A laboratory scale assessed the process and adding different ingredients to obtain three types of breads and cookies; between breads made were obtained saltthin bread, sweet bread and fine bread, which were with two types of fresh yeast and dry granulated yeast (Levapan brand), used for our bread the "sweet bread" dry yeast and carried on under the same conditions of fermentation and baking the other two breads.
For the case of the biscuits obtained in the laboratory, were prepared crackers, cookies and biscuit cutting nozzle which is also sweet,including varying the type of margarine used and subject to the same criteria for baking. Among the types of margarine were used especially for pastry margarine (Astra) and two used for frying (campuses and sabrina) for objects of our group cookie cutter was prepared and added Sabrina margarine.
As in the bakery product (bread) yeast was important to evaluate the component, the incidence of two...