Estudio De Acidos Fenolicos Y Actividad Antioxidante Total De Variedades De Frijol Cultivadas En El Norte De México

ESTUDIO DE ACIDOS FENOLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL DE VARIEDADES DE FRIJOL CULTIVADAS EN EL NORTE DE MÉXICO

Resumen
El consumo de frijol aporta beneficios a la salud ya que se han realizado estudios que demuestran que el consumo de esta leguminosa tiende a la reducción de diversas enfermedades gracias a compuestos fenólicos que impiden que los radicales libres, dañen las células delos organismos vivos causando cáncer y otras enfermedades degenerativas.
La determinación de estos antioxidantes promoverá el consumo diario, causando un importante impacto económico ya que aportara un valor agregado a este producto.
Este proyecto proporcionara información científica que contribuirá en los conocimientos dentro del área, pues hasta el momento la información que hay en la regiónsobre el contenido de los ácidos fenólicos y sus efectos antioxidantes en las variedades de fríjol es escasa.

1. Introducción
Dentro de la amplia gama de variedades de frijol cultivadas en el estado de Chihuahua, las variedades Pinto Villa y Pinto Saltillo han sido seleccionadas para la cuantificación de ácidos fenólicos y determinación de la actividad antioxidante que presentan. Con lo cualse pretende demostrar con bases científicas que la cantidad de ácidos fenólicos presentes en la variedad Pinto Villa es mayor que en la variedad Pinto Saltillo, pues hasta el momento dicha deducción se basa principalmente en el color de la semilla, asumiendo que entre mas clara la tonalidad mayor será la cantidad de ácidos fenólicos presentes. Es precisamente la variación en el tono lo quedistingue a simple vista las variedades utilizadas en esta investigación siendo el pinto saltillo más claro que el pinto villa como se observa en la figura 1. Hasta el momento no se ha contado con las variedades certificadas por lo que se ha utilizado variedades proporcionadas por los productores en las cuales se ha aplicado la metodología establecida en este estudio.




Figura 1. Diferencia de tonoentre el frijol pinto villa y pinto saltillo


Los ácidos fenólicos presentes en mayor cantidad son el ácido ferúlico, ácido cumárico y el ácido sinápico.


2. Materiales y Métodos
La determinación y cuantificación de ácidos fenólicos se obtienen por medio de la metodologías establecidas por: Luthiria y Pastor Corrales, 2006. Reyes-Moreno y Paredes-López, 1993, Iniestra-Gonzalezet al. (2005). Carvajal-Millan Et al. (2006). Benzoe y Strain, 1996.
Preparación de muestras:
• Para la preparación de las muestras se utilizo frijol crudo y cocido, para de esta manera ver como afecta la cocción en la concertación de ácidos fenólicos
• La muestra de frijol cocido fue preparada utilizando una olla de presión por el tiempo de 1 hora.
• Una vez lista la muestrade frijol cocido es molida para incorporar el caldo obtenido con el grano y homogenizar la muestra.
• La muestra de frijol crudo es molida hasta obtener harina de frijol.
• Además de las variedades establecidas en este estudio también fueron preparadas muestras de frijol comercial Verde Valle, las cuales servirán para comparar la cantidad de acidos fenolicos contenidos en el frijolque llega a los consumidores.
• El tratamiento otorgado tanto de la muestra de frijol crudo como el cocido una vez molidos es el mismo, él cual es descrito a continuación.
Hidrólisis:
• Se prepararon tres repeticiones de cada una de las variedades.
• Se pesaron 100mg de cada una de las muestras y fueron colocados dentro de los tubos de centrifugadoraprotegidos de la luz para evitar la degradación de los ácidos fenólicos.
• Se adiciono 10ml de NaOH 2M y se desplazo el oxígeno utilizando un flujo de argón.
• Las muestras son agitadas durante dos horas a una temperatura de 35°C.
• Después se agregan 5ml de HCl 4N frío y se ajusta el pH a 2.0 ± 0.2
Extracción:
• A cada tubo se agregan 5ml de éter...