Estudio de Algunas propiedades del almidon

Laboratorio de Bioquímica

Profesor:

Practica 2
Estudio de algunas propiedades del almidón

Equipo

Fecha
03/Oct/13
Introducción
Los polisacáridos son polímeros de carbohidratos sencillos unidos entre sí por uniones
glucosídicas. Normalmente contienen un gran número de monómeros, que pueden ser de
un tipo, o de dos o más tipos distintos unidos siempre en forma alternada. Por logeneral,
la molécula tiene un solo termino reductor y muchos términos no reductores, por lo que

en si la molécula no muestra las características reductoras. Las uniones glucosídicas
pueden hidrolizarse, sea con ácido mineral o con enzimas.
Entre los homopolisacáridos importantes existen dos, que pertenecen a los vegetales, la
celulosa y el almidón, y uno que es característico de los animales,el glucógeno.
Los almidones se presentan como reserva de carbohidratos en tubérculos, tales como: la
papa, en los granos de semillas, en las frutas y en los rizomas de las plantas. El almidón se
concentra en unas formaciones llamadas granos, que pueden ser esféricos u ovalados, en
forma de lente o en forma irregular.
El almidón puede estar organizado en capas concéntricas en los granos, loque es muy
común en los almidones de los cereales, o en capas excéntricas como en el almidón de la
papa. En ocasiones es difícil observar estas capas, pero si los granos de almidón se sujetan
a un ligero calentamiento, se facilita un tanto la observación de estas capas al
microscopio.
Cada grano tiene una distribución de campas características, por lo que pueden
identificarse. Los granos noson totalmente almidón. También contienen sustancias
nitrogenadas, ácidos grasos y ácidos fosfóricos. El nitrógeno se puede eliminar con ácido
clorhídrico, que también elimina a los ácidos fosfóricos. El nitrógeno se puede eliminar
con ácido clorhídrico alcohólico, que también elimina a los ácidos fosfóricos. Los ácidos
grasos se eliminan con extracción con bases. Lo que queda después de estetratamiento se
puede considerar almidón puro.
Al calentar los granos de almidón con agua hirviendo, una porción del almidón pasa a
solución. A esa porción se le llama almidón soluble. El resto del almidón que queda en el
grano se le llama almidón insoluble. Tanto el almidón soluble como el insoluble, son
mezclas de dos tipos de moléculas, la Amilosa y Amilopectina. Ambas están formadas porunidades repetidas de maltosa.

Objetivo
El alumno debe de estar seguro de entender las distintas formas de uniones glucosídicas
en los polisacáridos.
Las manipulaciones que se practican son las siguientes:







Obtención del almidón en granos.
Observación de granos de almidón al microscopio.
Determinación de la temperatura de gelatinización del almidón.
Observación de lareversibilidad del complejo yodo-almidón.
Hidrólisis ácida del almidón.

Fundamento de las reacciones


Gelatinización del almidón.- Los gránulos del almidón intactos no son solubles en
agua fría, pero pueden embeber pequeñas cantidades de agua de forma
reversible, ocasionando un pequeño hinchamiento. Este incremento del granulo
varía entre 9.1% para el almidón normal y 22.7% para el maízcéreo. Cuando los
gránulos de almidón se alientan en presencia de agua sufren un proceso llamado
gelatinización. La gelatinización es la disrupción del orden molecular dentro del
granulo. La evidencia de la pérdida del orden incluye, hinchamiento irreversible
del granulo, perdida de birrefringencia, perdida de cristalinidad. Se produce dentro
de un estrecho margen de temperatura gelatinizandoprimero los gránulos más
grandes y luego los más pequeños.
Tabla de temperatura de gelatinización de almidones de distintas fuentes
Temperatura de Gelatinización (°C)
Almidón
Arroz
Maíz
Papa
Mandioca
Sorgo
Trigo



61-78
62-72
58-65
52-65
68-75
52-63

Complejo Yodo-Almidón.- Es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros...