ESTUDIO DE CASO
Páginas: 3 (567 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2013
Preguntas del caso
1.- Pregunta N°1: Requisitos de infraestructura y procedimiento en bodega
1.A) Indique y explique 5 requisitos de seguridad que debe tener la bodega para evitar los robosStock; Fifo; lifo. Inventario. “El descuento”
1.B) Mencione 5 procedimientos a tener en cuenta para evitar el ingreso de vectores (plagas) de contaminación.
- Higiene básica de los trabajadores
-Higiene del lugar. Limpieza adecuada de pisos, muros, bodegas, mesones, etc
- Mantener una línea de proveedores confiables para evitar la contaminación de los alimentos previos a la cocción.
1.C)Realice una tabla comparativa con los diferentes tipos de comercialización de los pescados, indicando requisitos de temperatura de almacenamiento y humedad relativa.
1. D) Qué instrumentos sonindispensables en el área de recepción, para realizar un adecuado control de calidad.
Además de los métodos sensoriales, existen herramientas para medir la calidad.
Ej: En pescados
Los instrumentos capacesde medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisisde imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
Esquema para la evaluación de la calidad empleadopara identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
2.- Pregunta N°2: Requisitos de almacenamiento de materias primas.
Usted debe almacenar en un congelador 250 bolsasde medallones de salmón, cada bolsa contiene 4 medallones de 10*6*3 cm, que han sido tratados mediante la tecnología Sous Vide (máquina de vacío- envasar productos o cocinarlos. Relacionado al cook andchill)
A) Indique el equipamiento mínimo necesario para realizar tal tecnología
B) Indique el espacio requerido en el congelador
C) Desarrolle un diagrama de flujo que incluya desde la compra y...
1.- Pregunta N°1: Requisitos de infraestructura y procedimiento en bodega
1.A) Indique y explique 5 requisitos de seguridad que debe tener la bodega para evitar los robosStock; Fifo; lifo. Inventario. “El descuento”
1.B) Mencione 5 procedimientos a tener en cuenta para evitar el ingreso de vectores (plagas) de contaminación.
- Higiene básica de los trabajadores
-Higiene del lugar. Limpieza adecuada de pisos, muros, bodegas, mesones, etc
- Mantener una línea de proveedores confiables para evitar la contaminación de los alimentos previos a la cocción.
1.C)Realice una tabla comparativa con los diferentes tipos de comercialización de los pescados, indicando requisitos de temperatura de almacenamiento y humedad relativa.
1. D) Qué instrumentos sonindispensables en el área de recepción, para realizar un adecuado control de calidad.
Además de los métodos sensoriales, existen herramientas para medir la calidad.
Ej: En pescados
Los instrumentos capacesde medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisisde imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
Esquema para la evaluación de la calidad empleadopara identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
2.- Pregunta N°2: Requisitos de almacenamiento de materias primas.
Usted debe almacenar en un congelador 250 bolsasde medallones de salmón, cada bolsa contiene 4 medallones de 10*6*3 cm, que han sido tratados mediante la tecnología Sous Vide (máquina de vacío- envasar productos o cocinarlos. Relacionado al cook andchill)
A) Indique el equipamiento mínimo necesario para realizar tal tecnología
B) Indique el espacio requerido en el congelador
C) Desarrolle un diagrama de flujo que incluya desde la compra y...
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