estudio de caso

ESTUDIO DE CASO (SALCHICHA ENLATADA)







MARIA ALEJANDRA RAMIREZ RODRIGUEZ




PRESENTADO A: AGUSTIN VELASCO








SENA REGIONAL QUINDIO
NUMERO DE ORDEN 683894
MARZO 5DE 1014
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
FLUJOGRAMA SALCHICA ENLATADA

PELIGROS
ETAPAS
PELIGROS

FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
Recepcionar
Huesos, pelos de animal, insectos, excremento (tripa).Vacunas del animal, pH carne, presencia de antibióticos.
Bacterias, parásitos
Pesar
Suciedad, insectos, polvo, pelos

Oxidación, mezcla de materia prima, falta de calibración, presencia dedetergentes y desinfectantes
Bacterias, parásitos
Moler
Pelos, uñas

Oxidación, residuos de desinfectante o detergente.
Bacterias, parásitos
Trozar
pelos, uñas, exceso de grasa, trozos plásticosResiduos de detergentes o desinfectantes en utensilios
Bacterias, parásitos
Mezclar
Pelos, insectos, suciedad existente en el aire.

residuos de detergente y desinfectante, mayor dosificación.Bacterias, parásitos
Embutir
Pelos
Residuos de desinfectante y detergente
Bacterias, parásitos
Secar
No
No
No
Escaldar
Suciedad, insectos.
Residuos de detergente y desinfectante, aumentode temperatura
Bacterias, parasitos
Envasar
polvo, pelos

residuos de detergente y desinfectante
re contaminación de microorganismos
Adicionar liquido de gobierno
Insectos, polvo
Residuosde detergente y desinfectante
Bacterias
Cerrar herméticamente
No
No
No
Esterilizar
No
No
No
Rotular
No
No
No
Almacenar
No
Cambio del producto

Presencia demicroorganismos anaerobios.














MEDIDAD PREVENTIVAS PARA LOS POSIBLES PELIGROS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN EL PROCESO DEL PRODUCTO

Recepcionar: Pruebas de plataformas, Proveedorcertificado
Pesar: Aplicación del Decreto 3075, Buena limpieza y desinfección y aplicación de las BPM. Correcto mantenimiento de equipos
Trozar: Buena limpieza y desinfección y aplicación de las BPM...