Estudio De Conservas De Sardina

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA CURSO : Matemática Aplicada

INGENIERO : Victor Terry TEMA : Estudio sobre la fabricación de conservas de filete de sardina con aceite y sal en envases tipo TUNA de ½ lb (48/7onz) 300 cajas/día

2008

SUMARIO Introducción 2. Resumen del proceso defabricación 6 - 13 2.1. Producto - 8 8 - 13 14 4. 3. Descripción del producto 2.2. Proceso de 6 producción Pág.

Balance de 15 de conservas de pescado

materia

para

la

elaboración

5.

Distribución porcentual en peso de la Materia prima, en la elaboración de Conservas de pescado 16 Planeamiento de producción 6.1. 6.2. 6.3. Grated Parámetros Filete

(filete

y

grated) 17 -6. 21

17 - 18 19 - 20 21 7. 8. 24 9. 26

de de de

pescado pescado trabajo

Requerimiento de materia prima e insumos (primer año) Balance de materia para la elaboración de conservas de pescado Requerimiento de materia prima e insumos (del segundo al cuarto año) (primer año

22 - 23 )

25 -

10. Balance de materia para la elaboración de conservas de pescado (Segundo al cuarto año)11. Requerimiento de materia prima e insumos (del quinto al décimo año) 29

27 28 -

3

12. Balance de materia para la elaboración de conservas de pescado (Quinto al décimo año) 13. Diagrama de la ubicación y orden de los procesos y equipos en la planta de procesamiento ( Ley out)

30

31

14. Requerimiento de equipo
14.1. 14.2. 14.3. 14.4. Cocinado Túnel de agotamiento Autoclave(esterilización) Selladora automática de envases tuna ½ lb

32 - 34 32 - 33 34 34 34 35 36

15. Conclusiones 16. Bibliografía

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INTRODUCCION

La producción de conservas de pescado u otras materias primas ha aumentado considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden obtener dedicándose a esta línea de producción. Unabuena fabricación de conservas esta basada no solo en la calidad de maquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la producción y compra de este producto las buenas practicas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de calidad son también importantes para obtener un producto de altacalidad, con gran demanda y perdidas económicas casi nulas. En este trabajo nos enfocamos en la producción de conservas tipo filete de sardina dosificada con aceite y sal en envases TUNA de ½ lb. Con una planificación a futuro de 10 años entre los cuales se alcanzara la cantidad máxima de producción de la capacidad instalada para dicho fin ( 100 % ), basándonos en pautas y normas que permitieronalcanzar el objetivo trazado con alta efectividad.

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RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN En el presente trabajo realizado se tendrá en cuenta los siguientes puntos a tratar: Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal. Producto secundario: Grated de pescado en aceite y sal Subproductos: harina de pescado, solubles de pescado El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, deacuerdo ala disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio realizado se ha considerado ala materia prima una especie de abundancia y de bajo precio: Sardina PRODUCTO Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, herméticamente sellada y sometida a un tratamiento térmicodenominado esterilización comercial. Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un molino para uniformizar su tamaño. •Línea de producción en planta: Cocidos •Denominación comercial: Filete……………………48 envases/7 onzas Grated………………… 48 envases/ 6 onzas • Contenido de pescado: Filete……………………170 gramos/envase ( peso escurrido) Grated………………….156 gramos/envase ( peso...