Estudio De Las Características Físico Químicas Y Sensoriales De Quesos Comerciales Reducidos En Grasa

Memoria de Investigación
ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE QUESOS
COMERCIALES REDUCIDOS EN GRASA
Study of physicochemical and sensory features in
commercial reduced-fat cheeses

Alumno:
Abel Felipe Peña Velasco

Línea de Investigación
Lactología y Tecnología de la Carne AGR120

2012-2013

Tutor de Investigación: Lourdes Cabezas Redondo
Palabras clave: queso, contenidoen materia grasa, análisis físico-químico, análisis
sensorial

1

Lourdes Cabezas
Profesora Titular de Universidad
Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Córdoba
TUTORA DEL TRABAJO FIN DE MÁSTER

I N F O R M A:

Que el trabajo de Fin de Máster titulado “Estudio de las
características físico-químicas y sensoriales de quesos
comerciales reducidos en grasa”realizado por Abel Felipe
Peña Velasco, Licenciado en Ingeniería Agronómica se ha
llevado a cabo bajo mi dirección y asesoramiento reuniendo, a
mi juicio, los requisitos necesarios para su lectura y defensa.

Y para que conste, y en cumplimiento de las disposiciones
vigentes, expido el presente Informe en Córdoba a veintisiete
de julio de dos mil trece.

Fdo: Lourdes Cabezas Redondo

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ContenidoResumen

2

Abstract

3

1. Introducción

3

2. Objetivos

7

2.1 Objetivo General

7

2.2 Objetivos Específicos

7

3. Material y métodos

7

3.1 Muestras de queso

7

3.2 Preparación de las muestras

8

3.3 Análisis físico – químicos

8

3.4 Análisis sensorial

9

3.5 Análisis estadístico

10

4. Resultados y Discusión

10

4.1 Análisis físico-químicos

10

4.2 Análisis sensorial

12

4.3Correlaciones entre las variables físico-químicas y sensoriales

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5. Conclusiones

15

6. Bibliografía

15

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Máster en Agroalimentación – Estudio de las características físico-químicas y sensoriales de quesos
comerciales reducidos en grasa

Estudio de las características físico-químicas y sensoriales de
quesos comerciales reducidos en grasa
Resumen
La preocupación creciente durante las últimas dosdécadas por parte de los consumidores por
su salud, ha incrementado el interés de reducir el contenido de grasa en la dieta. Los quesos en
general poseen un alto contenido en materia grasa por lo que comenzaron a aparecer en el
mercado quesos elaborados con grasa reducida. Sin embargo, debido al papel fundamental
que desempaña la grasa en las características sensoriales del queso, la reducción desu
contenido puede afectar al aroma, al sabor y a la textura. De hecho son los principales
problemas que se presentan a la hora de elaborar quesos reducidos en grasa.
Por lo tanto, el reto de la industria agroalimentaria y de los investigadores, es encontrar un
equilibrio entre la reducción del contenido en materia grasa del queso y las características
sensoriales del mismo, de forma que puedanser aceptados por los consumidores.
El objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar las características físico-químicas y
sensoriales de diferentes tipos de quesos comerciales con el contenido en grasa reducido y
compararlos con los mismos tipos de quesos con toda su grasa. Para ello se estudiaron las
posibles diferencias en la composición y en las características sensoriales de dichosquesos.
El contenido en grasa fue significativamente (P< 0,05) inferior en los quesos reducidos en grasa
y presentaron de forma general un contenido en humedad, cenizas, nitrógeno total y
nitrógeno soluble en agua más elevado que los quesos con grasa entera. En lo que respecta a
las características sensoriales, los quesos con grasa reducida mostraron una mayor dureza con
respecto a los quesos con grasaentera, mientras que éstos últimos se caracterizaron por
presentar una mayor elasticidad y pastosidad-cremosidad.
Los atributos de textura y la intensidad del sabor fueron los atributos sensoriales más
correlacionados con las características físico-químicas de los quesos.
Los catadores dieron una mayor puntuación (superior a 5) a todos los quesos, a excepción de
dos quesos (con grasa entera y...