ESTUDIO DE MACA

Recibido el 24-10-2011
Aprobado el 02-05-2012

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INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA, HUMEDAD Y
TEMPERATURA EN EL GRADO DE GELATINIZACIÓN
DURANTE EL PROCESO DE EXTRUSIÓN DE MACA
(Lepidium meyenii Walp)
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Luz M. Vílchez Túpac , Américo Guevara Pérez , Christian R. Encina Zelada

RESUMEN
Se trabajó con maca procedente de la meseta del Bombón – Junín, que al ser evaluada reportó
elsiguiente contenido químico-proximal (porcentaje en base seca): proteína 14,61, grasa
0,90, fibra 5,85, ceniza 4,97 y carbohidratos 79,53. Fueron 20 los tratamientos sometidos a
extrusión, obteniendo mejores resultados al trabajar con un tamaño de partícula comprendido
entre 0,17 a 0,20 cm, 12% de humedad, temperatura de inicio de extrusión 100°C, rotación del
tornillo 254 r.p.m. (velocidad baja) y undado de 2 orificios de 3mm de diámetro, obteniéndose
un grado de gelatinización del 86,93%. La evaluación estadística indicó la influencia
significativa del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización
durante la extrusión. La composición químico-proximal del producto extruido (porcentaje en
base seca) fue: proteína 13,43, grasa 0,28, fibra 5,64, ceniza 5,36 ycarbohidratos 80,93.
Palabras clave: Maca, Lepidium meyenii Walp, extrusión, granulometría,
gelatinización.

INFLUENCE OF PARTICLE SIZE, MOISTURE AND
TEMPERATURE ON GELATINIZATION DEGREE DURING
THE EXTRUSION OF MACA (Lepidium meyenii Walp)
ABSTRACT
The maca collected in La Meseta del Bombon - Junin, was analized, so, the physicochemical
composition (percentage in dry base) was: protein 14,61; fat 0,9, fiber5,85, ash 4,97 and
carbohydrates 79,53. There have been 20 treatments of maca extruded, and the best result has
been obtained when we work with: particle size of maca from 0,17 to 0,20 cm, moisture 12%,
extrusion temperature 100°C, maintaining screw rotation speed of 254 r.p.m. (low speed) and
a die with 2 holes of 3mm at the end of the extruder, obtaining 86,93% gelatinization degree.
Thestatistical evaluation showed the significance influence of particle size, moisture and
temperature in the gelatinization degree along the extrusion process. The physicochemical
composition of the maca extruded (percentage in dry base) was: protein 13,43, fat 0,28, fiber
5,64, ash 5,36 and carbohiydrates 80,93.
Key words: Maca, Lepidium meyenii Walp, extrusion, granulometry, gelatinization.

a*

b

cIngeniero en Industrias Alimentarias, Jefe de Práctica del Dpto. de Tecnología de Alimentos,
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.
luzvilchezt@gmail.com
Profesor Principal del Dpto. de Tecnología de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú.
Profesor Auxiliar del Dpto. de Tecnología de Alimentos,Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú.

Rev Soc Quím Perú. 78 (2) 2012

Influencia del tamaño de partícula, humedad y temperatura en el grado de gelatinización ...

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INTRODUCCIÓN
La maca conocida también como maino, maca-maca, ayak willku, es una planta nativa de la
sierra central de los andes peruanos, fue domesticada hace más de 2 000 años atrásen Junín1 y
en la última década ha sido revalorada por sus propiedades tanto funcionales como nutritivas;
tal es así, que su producción aumentó significativamente en un 601,98 tn. en el año 20092. Es
una planta herbácea anual que crece a más de 3500 m.s.n.m. y tolera factores climáticos muy
adversos como fuerte exposición al sol, sequías, granizadas y bajas temperaturas3,
catalogándola como unaplanta muy resistente. El interés de esta materia prima radica en los
beneficios que se obtiene al consumirla3,4,5:
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En forma natural, concentra gran cantidad de nutrientes: proteínas, vitaminas, fósforo y
minerales.
Es un importante suplemento alimenticio y reconstituyente del organismo.
El alto contenido de calcio ayuda al crecimiento y formación ósea del cuerpo humano.
La presencia notoria del...