estudio de mercado yogurt

Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur
Elaboración de proyectos agroindustriales
Msc. Ing. Walter Ortiz







ESTUDIO DEL MERCADO
ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON SABOR A ZANAHORIA Y FRESA







Zonia Marisela Morales Arana 200940262
Debora Hortencia Pu Camposeco 200840298
Patricia Concepción Ortiz Quiroa 200942007
Jennifer Michelle MoralesRosales 200943005


Escuintla, 04 de Marzo del 2013
2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1. El producto
Según el Reglamento Técnico RTCR 414:2008 Yogurt para Consumo Directo, del sistema costarricense de información jurídica, se entiende por yogurt al producto obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, porfermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos. Y se define como Yogurt aromatizado (saborizado) al que se la han adicionado saborizantes y edulcorantes naturales o artificiales.
Se utilizo esta norma para definir el producto debido que no existe una norma guatemalteca específica sobre la elaboración del yogurt.
Los cultivos de yogurt pueden presentar problemas decrecimiento lento o incluso nulo, debido a la presencia de antibióticos en la leche; por lo tanto, el primer requisito previo de cualquier leche que deba ser utilizada en un proceso de fermentación es que, debe estar exenta de agentes antimicrobianos. Estos podrían ser restos de antibióticos segregados en la leche como consecuencia de la quimioterapia de la mastitis o de desinfectantes aportados a laleche por sistemas inadecuados de limpieza de los utensilios en la granja o en la lechería. La inhibición del cultivo iniciador no sólo podría ocasionar pérdidas económicas, sino que posiblemente permitiría que creciesen organismos patógenos.
Existen tres tipos principales de yogurt: firme, batido y líquido, aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado, deshidratado, etc., cada uno deellos en forma natural o adicionada con sabores o con fruta. Los tipos de yogurt rígido y batido tienen alto contenido en sólidos (14 a 18 %) y en lo único que varían es en el proceso de elaboración. Por lo general, para aumentar el contenido de sólidos, el aumento de concentración se hace por evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración y adición de leche descremada en polvo (libre de inhibidores yLow Heat).
Su composición incluye diversos componentes; siendo el principal responsable del sabor el acetaldehído (etanal), por lo que para darle el sabor correcto al yogur debe estar presente en concentraciones de 23-41 mg/kg ( pH 4.2-4.4). Su acumulación es consecuencia del hecho de que ambas bacterias carecen de la enzima alcohol deshidrogenasa, por lo cual son incapaces de transformar elacetaldehído en etanol.



2.1.1. ESPECIFICACIONES Y ADITIVOS:
Contenido de grasa: El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurt entero, tiene una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia de producto y coayuda a evitar la sinéresis. El codex alimentarius especifica un contenido mínimo de grasa e 3 % para el producto entero y menos de 0.5 % para elyogurt descremado.
Sólidos no grasos: El contenido mínimo de sólidos no grasos de la leche es variable, pero nunca debe de ser menor de de 8.5 %, pues, de lo contrario, puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. La concentración de sólidos también tiene una relevancia nutricional, concentrándose la leche hasta un contenido de sólidos totales de l5-18%.Acidez: El pH va de 3.7- 4.7 y la acidez varía de 0.8 a 1.4 % expresada como ácido láctico.
Edulcorantes: El alto nivel de acidez del yogurt natural no es del agrado de muchos consumidores; por esta razón, frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes de los cuales el más utilizado es la sacarosa, aunque también se utilizan miel de abeja, jarabe de maíz y edulcorantes dietéticos como el...