Estudio de panes con fermentacion controlada

PUNTOS CRITICOS EN LA FERMENTACION CONTROLADA

La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales de la panadería, dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad de producto final. Se han de tener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera variación en laformulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación, sino deseamos generar esos problemas.
Por ello ofrecemos las consideraciones que se han de seguir para aplicar la fermentación controlada en un proceso mixto de panificación, el más utilizado en países como España, basado en un alto grado de mecanización y un tiempo de reposo relativamente corto.
La panificación en España y engeneral, en aquellos países que han adoptado un alto grado de mecanización, se basa principalmente en el método mixto de panificación. A diferencia de lo habitual en Francia, no existe fermentación en masa antes de la división.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo , división automática , reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico , enmuchos casos el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada.
El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentación de una hora.
La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frio, una vez formadas la barras. Se mantiene la temperatura baja el tiempo deseado, y, trasese estado de letargo, pasa del frio al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperatura. Esta técnica, que ya esta muy extendida entre los pequeños y medianos panaderos, ya que cuando este adquiere una cámara de fermentación controlada, debe realizar algunos cambios en la receta, así como en el proceso, si desea obtener la misma calidad del pan que noha sido sometido a la acción del frio.
Si no se realizan estos cambios, se presentaran muchos defectos como: mucha coloración en la corteza, poco volumen, y pequeñas ampollas en la corteza.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados, en función del sistema de panificación, de la dosificación de la levadura, y de las condiciones de tiempoy temperatura.

LA FUERZA DE LA MASA

El factor fuerza de la masa es un pilar básico de la fermentación controlada. Debe tenerse en cuenta que, al someter la masa a la acción del frio, este va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo.

Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los siguientes factores:
• Harina de masfuerza
• Aumentando la cantidad de levadura.
• Hacer las masas un poco más consistentes.
• Aumentar la dosis del mejorador.
• Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utizada en el proceso normal.
La dosis de levadura fresca, interrelacionada con el tiempo de reposo, va jugar un papel fundamental ydecisorio en la fuerza de la masa.
Una consistencia mayor evitara que la masa se relaje durante el proceso.
Los mejoradores mas adecuados, son los de actividad enzimática reducida, ya que colorean en mejor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificación de acido ascórbico, lo que previene el debilitamiento de la masa.
La masa madre también será indispensable, y se añadirá en unaproporción del 20% con respecto al peso de la harina.

PREPARACION DE LA MASA

En este supuesto, planificamos la fabricación del pan de flama en proceso rápido de panificación, pero que va a ser sometido a fermentación controlada.
Ingredientes:
Harina : 100 kg
Agua : 58 lt
Sal : 2,0 kg
Masa madre: 20,0 kg
Mejorador...